Changes of wheat dough and bread properties caused by non-traditional cereals addition

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F08%3A00021048" target="_blank" >RIV/60461373:22330/08:00021048 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Změny vlastností pšeničného těsta a pečiva vlivem přídavků netradičních plodin

Original language description

V pekařském oboru je cílem fortifikace pšeničné mouky netradičními plodinami nutriční přínos, který však nesmí být na úkor zpracovatelnosti. V práci byly testovány 10 a 20% přídavky 6 plodin do standard-ní hladké pšeničné mouky pro reologické testy fermentovaného těsta a pekařský pokus s měřením pene-trace střídy a senzorickou analýzou. Změny v chování kynutého těsta během tří fází fermentace spočívaly v mírném až středním snížení objemů těst a zkrácení optimálních dob fermentace. Měrné objemy pečiva sepřevážně zvýšily, zato tuhost střídy o třetinu až polovinu vzrostla. Senzorická hodnocení s devíti para-metry pečiva, kůrky a střídy fortifikovaných výrobků se od standardu významně nelišila.

Czech name

Změny vlastností pšeničného těsta a pečiva vlivem přídavků netradičních plodin

Czech description

V pekařském oboru je cílem fortifikace pšeničné mouky netradičními plodinami nutriční přínos, který však nesmí být na úkor zpracovatelnosti. V práci byly testovány 10 a 20% přídavky 6 plodin do standard-ní hladké pšeničné mouky pro reologické testy fermentovaného těsta a pekařský pokus s měřením pene-trace střídy a senzorickou analýzou. Změny v chování kynutého těsta během tří fází fermentace spočívaly v mírném až středním snížení objemů těst a zkrácení optimálních dob fermentace. Měrné objemy pečiva sepřevážně zvýšily, zato tuhost střídy o třetinu až polovinu vzrostla. Senzorická hodnocení s devíti para-metry pečiva, kůrky a střídy fortifikovaných výrobků se od standardu významně nelišila.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Pekař a cukrář

ISSN

1213-2403

e-ISSN

—

Volume of the periodical

19

Issue of the periodical within the volume

8

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

—

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—