Stabilization of Minced Meat Colour by Carbon Monoxide

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F08%3A00021077" target="_blank" >RIV/60461373:22330/08:00021077 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Stabilization of Minced Meat Colour by Carbon Monoxide

Original language description

The effect of carbon monoxide onto colour stabilisation and of ground meat was studied. In the same time an oxidation of lipids by TBARS Meat colour was evaluated using reflectance spectrophotometry and video image analysis (software NIS elements). Ground meat (beef and the mixture of beef and pork) was under industrial conditions packed into different modified atmospheres (MA) containing oxygen, carbon dioxide, carbon monoxide and nitrogen in three different combinations. Carbon monoxide prevented oxidation of lipids and haem pigments in grinded meat and stabilized the red colour of minced meat in this way. The redness a* of meat packed in CO was constant during storage (nearly a*=20) unlike MA containing oxygen, where this value decreased (a*=5). TBAat oxygen containing atmosphere raised to 2 mg.kg-1, while at CO atmosphere did not exceed 0.1 mg.kg-1.

Czech name

Stabilizace barvy mletého masa působením oxidu uhelnatého

Czech description

Vliv oxidu uhelnatého na stabilizaci barvy mletého amsa byl studován. Současně byla sledována i oxidace lipidů pomocí TBA. Barva byla hodnocena reflexní spektrofotometrií i pomocí analýzy obrazu (software NIS elements). Mleté maso (hovězí a směs hovězíhoa vepřového) bylo baleno v průmyslových podmínkách do několika typů atmosfér obsahujících různé kombinace kyslíku, oxidu uhličitého, uhelnatého a dusíku.Oxid uhelnatý bránil oxidfaci hemových barviv i oipid a tím stabilizoval barvu mas.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Czech Journal of Food Science

ISSN

1212-1800

e-ISSN

—

Volume of the periodical

26

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

—

UT code for WoS article

000260666300003

EID of the result in the Scopus database

—