The effect of rosemary extract on the properties of meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F09%3A00022297" target="_blank" >RIV/60461373:22330/09:00022297 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv rozmarýnového extraktu na vlastnosti masných výrobků

Original language description

Jednou s chytrých alternativ k přídavku chemických aditiv je použití přírodních látek a extraktů z rostlin. Mezi přírodní látky, které mohou ovlivnit údržnost masných výrobků, patří bezesporu extrakty koření, které jsou přirozenou složkou potravin a většinou pozitivně ovlivňují organoleptické vlastnosti potravin. V rámci experimentů se zkoušel vliv vybraných extraktů koření. Ze sledovaných extraktů koření se ukázal nejúčinnější extrakt rozmarýnu, jako antioxidant je účinná zejména jeho lehká frakce, přičemž záleží i na koncentraci. Jeho aplikace brání oxidaci lipidů, dochází ke stabilizaci hemových barviv. Účinky rozmarýnu se zvyšují kombinací s lykopenem, který je jak antioxidantem, tak i barvivem. Účinnost byla testována u trvanlivých salámů, šunek,měkkých salámů, fermentovaných salámů s paprikou, mletého masa a kostí.

Czech name

Vliv rozmarýnového extraktu na vlastnosti masných výrobků

Czech description

Jednou s chytrých alternativ k přídavku chemických aditiv je použití přírodních látek a extraktů z rostlin. Mezi přírodní látky, které mohou ovlivnit údržnost masných výrobků, patří bezesporu extrakty koření, které jsou přirozenou složkou potravin a většinou pozitivně ovlivňují organoleptické vlastnosti potravin. V rámci experimentů se zkoušel vliv vybraných extraktů koření. Ze sledovaných extraktů koření se ukázal nejúčinnější extrakt rozmarýnu, jako antioxidant je účinná zejména jeho lehká frakce, přičemž záleží i na koncentraci. Jeho aplikace brání oxidaci lipidů, dochází ke stabilizaci hemových barviv. Účinky rozmarýnu se zvyšují kombinací s lykopenem, který je jak antioxidantem, tak i barvivem. Účinnost byla testována u trvanlivých salámů, šunek,měkkých salámů, fermentovaných salámů s paprikou, mletého masa a kostí.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/FT-TA3%2F059" target="_blank" >FT-TA3/059: *Impact of selected additives on shelf life, colour, water binding capacity, texture and organoleptic properties of meat products.</a><br>

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2009

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Additives and contaminants in food

ISBN

978-80-227-3183-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

—

Publisher name

STU Bratislava

Place of publication

Bratislava

Event location

Štrbské pleso

Event date

Sep 16, 2009

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—