The quality of food frying oils used for frying in ceterings
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F09%3A00022351" target="_blank" >RIV/60461373:22330/09:00022351 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Smažení potravin a kvalita olejů používaných při smažení ve stravovacích službách
Original language description
Pro zjištění kvality olejů používaných ve stravovacích službách ke smažení potravin v rámci běžně uplatňované provozní praxe byl zvolen chemický rychlotest LRSM od firmy 3M, který jako ukazatel snižování kvality oleje využívá koncentrace volných mastnýchkyselin. V průběhu měsíců března až května 2009 bylo v padesáti provozech stravovacích služeb po celé České Republice provedeno měření kvality olejů v průběhu smažení v rámci běžně uplatňované výrobní praxe provozů. Kromě zjišťování kvality oleje v průběhu smažení v jednotlivých stravovacích provozech bylo dále sledováno: druh smažícího média, teplota oleje při smažení (fritování), výměna oleje. Provedeným šetřením bylo zjištěno, že kvalita olejů používaných ve stravovacích službách ke smažení potravinje dobrá. Zejména v provozech otevřeného typu stravování byla předpokládána neuspokojivá zjištění. Šetření poukázalo na to, že v uzavřeném stravování pracovníci více dbají na dodržování zásad správné praxe (výrobní ? technologické) týkaj
Czech name
Smažení potravin a kvalita olejů používaných při smažení ve stravovacích službách
Czech description
Pro zjištění kvality olejů používaných ve stravovacích službách ke smažení potravin v rámci běžně uplatňované provozní praxe byl zvolen chemický rychlotest LRSM od firmy 3M, který jako ukazatel snižování kvality oleje využívá koncentrace volných mastnýchkyselin. V průběhu měsíců března až května 2009 bylo v padesáti provozech stravovacích služeb po celé České Republice provedeno měření kvality olejů v průběhu smažení v rámci běžně uplatňované výrobní praxe provozů. Kromě zjišťování kvality oleje v průběhu smažení v jednotlivých stravovacích provozech bylo dále sledováno: druh smažícího média, teplota oleje při smažení (fritování), výměna oleje. Provedeným šetřením bylo zjištěno, že kvalita olejů používaných ve stravovacích službách ke smažení potravinje dobrá. Zejména v provozech otevřeného typu stravování byla předpokládána neuspokojivá zjištění. Šetření poukázalo na to, že v uzavřeném stravování pracovníci více dbají na dodržování zásad správné praxe (výrobní ? technologické) týkaj
Classification
Type
J<sub>x</sub> - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Others
Publication year
2009
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Výživa a potraviny
ISSN
1211-846X
e-ISSN
—
Volume of the periodical
—
Issue of the periodical within the volume
27
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
3
Pages from-to
—
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—