The effect of antioxidants on the colour stability of salamis

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F09%3A00022491" target="_blank" >RIV/60461373:22330/09:00022491 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv antioxidantů na stabilitu barvy trvanlivých salámů.

Original language description

Barva nákroje trvanlivých salámů byla hodnocena pomocí analýzy obrazu (NIS-Elements 2.30); snímky nákroje byly pořízeny pomocí scanneru (HP Scanjet 5470c). Byly získány jak hodnoty systému CIELab, tj. světlost L*, souřadnice a* a b* a odstín barvy (hue),tak i veličiny systému RGB, tj. střední červená G, zelená, G, modrá B, světlost (brightness). Z veličin R, G, B, byly následně vypočteny příslušné podíly r, g a b, které charakterizují případné barevné změny. Hodnoty a* a r měly průběhu skladování stoupající tendenci v důsledku vysychání salámu a tím zvýšení koncentrace hemových barviv. Oxidace lipidů (hodnocená na základě TBA) byla ovlivněna přítomností antioxidantů a dobou skladování. Barva papriky v netukovém podílu nákroje trvanlivých salámů byla ovlivněna stupněm oxidace tukové tkáně v surovině a během skladování; i tento děj byl ovlivněn přídavkem přírodního antioxidantu z koření.

Czech name

Vliv antioxidantů na stabilitu barvy trvanlivých salámů.

Czech description

Barva nákroje trvanlivých salámů byla hodnocena pomocí analýzy obrazu (NIS-Elements 2.30); snímky nákroje byly pořízeny pomocí scanneru (HP Scanjet 5470c). Byly získány jak hodnoty systému CIELab, tj. světlost L*, souřadnice a* a b* a odstín barvy (hue),tak i veličiny systému RGB, tj. střední červená G, zelená, G, modrá B, světlost (brightness). Z veličin R, G, B, byly následně vypočteny příslušné podíly r, g a b, které charakterizují případné barevné změny. Hodnoty a* a r měly průběhu skladování stoupající tendenci v důsledku vysychání salámu a tím zvýšení koncentrace hemových barviv. Oxidace lipidů (hodnocená na základě TBA) byla ovlivněna přítomností antioxidantů a dobou skladování. Barva papriky v netukovém podílu nákroje trvanlivých salámů byla ovlivněna stupněm oxidace tukové tkáně v surovině a během skladování; i tento děj byl ovlivněn přídavkem přírodního antioxidantu z koření.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/FT-TA3%2F059" target="_blank" >FT-TA3/059: *Impact of selected additives on shelf life, colour, water binding capacity, texture and organoleptic properties of meat products.</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2009

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků XXXV. semináře o jakosti potravin a potravinových zdrojů

ISBN

978-80-7375-281-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

—

Publisher name

MZLU Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Mar 5, 2009

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—