REDUCING COLOUR DEGRADATION IN PAPRIKA SALAMIS USING NATURAL ANTIOXIDANTS.

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00023772" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00023772 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Omezení oxidace barviv paprikových salámů pomocí přírodního koření.

Original language description

Barviva papriky ve fermentovaných salámech bývají v důsledku kontaktu se zoxidovanou tukovou tkání oxidována, čímž dochází k diskoloracím (ztrátě červenooranžové barvy) na řezu trvanlivých salámů. Přídavek přírodních antioxidantů (extraktů z koření) můžetyto nežádoucí změny omezit. Byl sledován vliv přírodních antioxidantů, a to extraktu rozmarýnu a lykopenu na oxidaci tukové tkáně a barviv papriky a na barvu nákroje fermentovaných salámů. Oxidace tuků byla sledována na základě thiobarbiturového čísla,barva v nákroji byla hodnocena pomocí analýzy obrazu (NIS Elements 2.30). Obrazy nákroje byly snímány pomocí scanneru (HP Scanjet 5470c) a na získaných snímcích byly vyhodnoceny zvlášť plochy odpovídající tuku a svalovině. V průběhu skladování docházelok nárůstu thiobarbiturového čísla (postupující oxidace tukové tkáně), přičemž přídavek rozmarýnového extraktu brzdil tuto oxidaci. Antioxidační účinnost byla zvýšena současným přídavkem lykopenu a rozmarýnového extraktu. Ukázalo se, že p

Czech name

Omezení oxidace barviv paprikových salámů pomocí přírodního koření.

Czech description

Barviva papriky ve fermentovaných salámech bývají v důsledku kontaktu se zoxidovanou tukovou tkání oxidována, čímž dochází k diskoloracím (ztrátě červenooranžové barvy) na řezu trvanlivých salámů. Přídavek přírodních antioxidantů (extraktů z koření) můžetyto nežádoucí změny omezit. Byl sledován vliv přírodních antioxidantů, a to extraktu rozmarýnu a lykopenu na oxidaci tukové tkáně a barviv papriky a na barvu nákroje fermentovaných salámů. Oxidace tuků byla sledována na základě thiobarbiturového čísla,barva v nákroji byla hodnocena pomocí analýzy obrazu (NIS Elements 2.30). Obrazy nákroje byly snímány pomocí scanneru (HP Scanjet 5470c) a na získaných snímcích byly vyhodnoceny zvlášť plochy odpovídající tuku a svalovině. V průběhu skladování docházelok nárůstu thiobarbiturového čísla (postupující oxidace tukové tkáně), přičemž přídavek rozmarýnového extraktu brzdil tuto oxidaci. Antioxidační účinnost byla zvýšena současným přídavkem lykopenu a rozmarýnového extraktu. Ukázalo se, že p

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/FT-TA3%2F059" target="_blank" >FT-TA3/059: *Impact of selected additives on shelf life, colour, water binding capacity, texture and organoleptic properties of meat products.</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2010

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků XXXVI. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin ?Ingrovy dny?

ISBN

978-80-7375-384-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

7

Pages from-to

—

Publisher name

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Jan 1, 2010

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—