Detection of freezing and de-freezing of meat by the help of citratsynthase

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024170" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024170 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Jak rozlišit zmrazené/rozmražené maso od čerstvého.

Original language description

Zmrazování masa může mít dvojí důvod: prodloužení jeho údržnosti, nebo usmrcení případných parazitů v něm přítomných, a to zejména pokud má být maso konzumováno v syrovém stavu. Oba tyto případy vedou k otázce, jak zjistit, že se tak stalo či nestalo, azda tedy je maso čerstvé nebo rozmrazené. První testování metodiky detekce zmrazení masa ukázalo, že metoda využívající změn aktivity citrátsyntázy je pro spolehlivé odlišení čerstvého od zmrazeného/rozmrazeného vepřového masa prakticky použitelná. Při dlouhodobém chladírenském skladování by mikrobiální napadení masa mohlo vyvolávat vyšší aktivitu citrátsyntázy díky přítomnosti citrátsyntázy bakteriální nebo produktů rozkladu masa, stejně jako porušení buněčných organel rozkladem tkáně namísto mrazem, arušit tak detekci. V případě zkaženého masa však již není třeba dokazovat, zda bylo zmrazeno či nikoliv.

Czech name

Jak rozlišit zmrazené/rozmražené maso od čerstvého.

Czech description

Zmrazování masa může mít dvojí důvod: prodloužení jeho údržnosti, nebo usmrcení případných parazitů v něm přítomných, a to zejména pokud má být maso konzumováno v syrovém stavu. Oba tyto případy vedou k otázce, jak zjistit, že se tak stalo či nestalo, azda tedy je maso čerstvé nebo rozmrazené. První testování metodiky detekce zmrazení masa ukázalo, že metoda využívající změn aktivity citrátsyntázy je pro spolehlivé odlišení čerstvého od zmrazeného/rozmrazeného vepřového masa prakticky použitelná. Při dlouhodobém chladírenském skladování by mikrobiální napadení masa mohlo vyvolávat vyšší aktivitu citrátsyntázy díky přítomnosti citrátsyntázy bakteriální nebo produktů rozkladu masa, stejně jako porušení buněčných organel rozkladem tkáně namísto mrazem, arušit tak detekci. V případě zkaženého masa však již není třeba dokazovat, zda bylo zmrazeno či nikoliv.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2010

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

2010

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

—

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—