detection of freezing and de-freezing of meat by the help of citratsynthase

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024171" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024171 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Detekce zmrazování a rozmrazování masa pomocí citratsynthasy

Original language description

Zmražené maso, zejména rybí bývá někdy po rozmražení vydáváno za čerstvé, které má však vyšší cenu a zákazníci jsou tímto klamáni. Jindy je naopak potřeba prokázat, že bylo maso zmraženo, a to zejména v případech, kdy se konzumuje v syrovém stavu a je třeba ho zmražením zbavit parazitů (např. tatarský biftek, fermentované salámy). Pro detekci zmražení byly v případě ryb vyvinuty metody založené na sledování aktivity enzymů citrátového cyklu, které se uvolňují do exsudátu při poškození mitochondrií ledovými krystaly. Principy těchto metod byly s využitím komerčních enzymových setů aplikovány na maso jatečních zvířat. K detekci zmrazení vepřového masa byly sledovány změny aktivity citratsynthasy v průběhu chladírenského i mrazírenského skladování libovévepřové svaloviny. Aktivita citratsynthasy je v případě chladírensky skladovaného masa jen nepatrná, k jejímu zvýšení dochází až po delší době, kdy nastává mikrobiální zkáza masa a uplatňují se enzymy přítomných mikrobů. V důsledku zmraže

Czech name

Detekce zmrazování a rozmrazování masa pomocí citratsynthasy

Czech description

Zmražené maso, zejména rybí bývá někdy po rozmražení vydáváno za čerstvé, které má však vyšší cenu a zákazníci jsou tímto klamáni. Jindy je naopak potřeba prokázat, že bylo maso zmraženo, a to zejména v případech, kdy se konzumuje v syrovém stavu a je třeba ho zmražením zbavit parazitů (např. tatarský biftek, fermentované salámy). Pro detekci zmražení byly v případě ryb vyvinuty metody založené na sledování aktivity enzymů citrátového cyklu, které se uvolňují do exsudátu při poškození mitochondrií ledovými krystaly. Principy těchto metod byly s využitím komerčních enzymových setů aplikovány na maso jatečních zvířat. K detekci zmrazení vepřového masa byly sledovány změny aktivity citratsynthasy v průběhu chladírenského i mrazírenského skladování libovévepřové svaloviny. Aktivita citratsynthasy je v případě chladírensky skladovaného masa jen nepatrná, k jejímu zvýšení dochází až po delší době, kdy nastává mikrobiální zkáza masa a uplatňují se enzymy přítomných mikrobů. V důsledku zmraže

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2010

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků XXXVI. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin ?Ingrovy dny?

ISBN

978-80-7375-384-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

—

Publisher name

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Jan 1, 2010

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—