Factors affecting sparkling of wine

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024302" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024302 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Faktory ovlivňující perlení šumivých vín

Original language description

Perlení šumivého vína a jeho persistence jsou základními ukazateli jeho kvality. Oxid uhličitý je při otevření láhve šumivého vína zodpovědný za tvorbu bublinek. Faktory, které ovlivňují kinetiku uvolňování oxidu uhličitého a tím i kvalitu perlení, mohoubýt např. rozpustnost oxidu uhličitého, chemické složení vína, teplota nalévaného vína, tvar a povrchové vlastnosti skleničky. Pro experimentální měření byla vybrána jakostní šumivá vína vyrobená metodou Charmat. Cílem práce bylo optimalizovat metodu pro stanovení obsahu rozpuštěného CO2 v láhvi titrační metodou. Dalším cílem práce bylo nalézt metodu, podle níž by se dalo objektivně kvantifikovat perlení. Za tímto účelem byl měřen úbytek oxidu uhličitého v čase. Z dalších parametrů, které byly v souvislosti s perlením sledovány, bylo povrchové napětí, celkové polyfenoly, těkavé látky a asimilovatelný dusík. V práci byla potvrzena korelace intenzity perlení a povrchového napětí ovlivňovaného zejména bílkovinami (asimilovatelným dusíkem)

Czech name

Faktory ovlivňující perlení šumivých vín

Czech description

Perlení šumivého vína a jeho persistence jsou základními ukazateli jeho kvality. Oxid uhličitý je při otevření láhve šumivého vína zodpovědný za tvorbu bublinek. Faktory, které ovlivňují kinetiku uvolňování oxidu uhličitého a tím i kvalitu perlení, mohoubýt např. rozpustnost oxidu uhličitého, chemické složení vína, teplota nalévaného vína, tvar a povrchové vlastnosti skleničky. Pro experimentální měření byla vybrána jakostní šumivá vína vyrobená metodou Charmat. Cílem práce bylo optimalizovat metodu pro stanovení obsahu rozpuštěného CO2 v láhvi titrační metodou. Dalším cílem práce bylo nalézt metodu, podle níž by se dalo objektivně kvantifikovat perlení. Za tímto účelem byl měřen úbytek oxidu uhličitého v čase. Z dalších parametrů, které byly v souvislosti s perlením sledovány, bylo povrchové napětí, celkové polyfenoly, těkavé látky a asimilovatelný dusík. V práci byla potvrzena korelace intenzity perlení a povrchového napětí ovlivňovaného zejména bílkovinami (asimilovatelným dusíkem)

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2010

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

XL. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

—

Publisher name

VÚPP

Place of publication

Praha

Event location

Skalský dvůr u Bystřice nad Pernštejnem

Event date

Jan 1, 2010

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—