Dynamics of acrylamide formation during technological proccesing of ready-to cook potato products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024338" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024338 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Dynamika tvorby akrylamidu kulinárním zpracováním polotovarů na bázi brambor

Original language description

Akrylamid je neurotoxický a potenciálně karcinogenní procesní kontaminant, který v potravinách bohatých na škrob vzniká Maillardovou reakcí. První studie o problematice akrylamidu byla publikována v roce 2002 a od té doby je akrylamid předmětem rozsáhlých výzkumů v mnoha vědeckých laboratořích. Díky tomuto faktu jsou hlavní zdroje akrylamidu dnes již známy. Mezi nejvýznamnější patří ? smažené či pečené bramborové výrobky (hranolky a lupínky), káva a kávoviny, snídaňové cereálie, chléb, sušenky.1 Faktory, které ovlivňují nejvíce hladiny akrylamidu v těchto potravinách jsou především vysoká teplota (min. 120°C) a délka pečení, smažení či pražení použité při jejich zpracování.2 Tato práce se zabývá studiem dynamiky vzniku akrylamidu v bramborácích a bramborových plackách. Jako analytická koncovka byla použita kapalinová chromatografie s tandemovou hmotnostní detekcí (LC-MS/MS).

Czech name

Dynamika tvorby akrylamidu kulinárním zpracováním polotovarů na bázi brambor

Czech description

Akrylamid je neurotoxický a potenciálně karcinogenní procesní kontaminant, který v potravinách bohatých na škrob vzniká Maillardovou reakcí. První studie o problematice akrylamidu byla publikována v roce 2002 a od té doby je akrylamid předmětem rozsáhlých výzkumů v mnoha vědeckých laboratořích. Díky tomuto faktu jsou hlavní zdroje akrylamidu dnes již známy. Mezi nejvýznamnější patří ? smažené či pečené bramborové výrobky (hranolky a lupínky), káva a kávoviny, snídaňové cereálie, chléb, sušenky.1 Faktory, které ovlivňují nejvíce hladiny akrylamidu v těchto potravinách jsou především vysoká teplota (min. 120°C) a délka pečení, smažení či pražení použité při jejich zpracování.2 Tato práce se zabývá studiem dynamiky vzniku akrylamidu v bramborácích a bramborových plackách. Jako analytická koncovka byla použita kapalinová chromatografie s tandemovou hmotnostní detekcí (LC-MS/MS).

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/2B06168" target="_blank" >2B06168: Strategies for chemical safety of heat-processed foodstuffs prepared from potatoes and cereals</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2010

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

XL. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

—

Publisher name

VÚPP

Place of publication

Praha

Event location

Skalský Dvůr

Event date

Jan 1, 2010

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—