Emulsifying properties of whey proteins
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024416" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024416 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Emulgační vlastnosti syrovátkových bílkovin.
Original language description
Mnoho potravinářských výrobků se přirozeně vyskytuje ve formě emulze nebo se jí stává v průběhu výrobního procesu. Pro dosažení požadované stability těchto výrobků se nabízí uplatnění syrovátky, jako přírodního aditiva se zajímavými fyzikálně-chemickýmivlastnostmi a vysokou nutriční hodnotou. Cílem této práce bylo charakterizovat emulgační vlastnosti syrovátkových bílkovin z více hledisek, jako emulgační kapacita, velikost tukových kuliček, obsah volného tuku či obsah bílkovin na fázovém rozhraní. Změna kyselosti prostředí, teploty a obsahu solí byly vybrány jako modelové podmínky charakterizující variabilitu ve vlastnostech syrovátky jako suroviny a děje při výrobním procesu. V kyselém pH vedly změny vnějšího náboje bílkovin k silným protein-proteininterakcím. Utvořené agregáty vykazovaly horší mobilitu k fázovému rozhraní, což se projevilo zhoršením emulgační schopnosti (nárůst velikosti tukových kuliček 10% emulze o 24 % a tvorba jejich shluků o velikosti 20 ?m). Záhřev bílkovin z
Czech name
Emulgační vlastnosti syrovátkových bílkovin.
Czech description
Mnoho potravinářských výrobků se přirozeně vyskytuje ve formě emulze nebo se jí stává v průběhu výrobního procesu. Pro dosažení požadované stability těchto výrobků se nabízí uplatnění syrovátky, jako přírodního aditiva se zajímavými fyzikálně-chemickýmivlastnostmi a vysokou nutriční hodnotou. Cílem této práce bylo charakterizovat emulgační vlastnosti syrovátkových bílkovin z více hledisek, jako emulgační kapacita, velikost tukových kuliček, obsah volného tuku či obsah bílkovin na fázovém rozhraní. Změna kyselosti prostředí, teploty a obsahu solí byly vybrány jako modelové podmínky charakterizující variabilitu ve vlastnostech syrovátky jako suroviny a děje při výrobním procesu. V kyselém pH vedly změny vnějšího náboje bílkovin k silným protein-proteininterakcím. Utvořené agregáty vykazovaly horší mobilitu k fázovému rozhraní, což se projevilo zhoršením emulgační schopnosti (nárůst velikosti tukových kuliček 10% emulze o 24 % a tvorba jejich shluků o velikosti 20 ?m). Záhřev bílkovin z
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Others
Publication year
2010
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Celostátní přehlídky sýrů 2010 - Výsledky přehlídek a sborník přednášek konference Mléko a sýry
ISBN
978-80-7080-760-6
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
7
Pages from-to
—
Publisher name
VŠCHT Praha
Place of publication
Praha
Event location
Praha
Event date
Jan 1, 2010
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—