Recent knowledge in cereal biotechnology: the development of fermented cereal products, their characteristics and effect on bread quality

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F12%3A43894605" target="_blank" >RIV/60461373:22330/12:43894605 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Nové poznatky v cereální biotechnologii: vývoj fermentovaných obilných produktů, jejich charakteristika a vliv na kvalitu pekařských výrobků

Original language description

Abstrakt: Cílem předkládaného experimentu, na kterém se podíleli pracovníci vývoje ze společnosti Zeelandia, spol. s r.o. Malšice a vědečtí pracovníci z VŠCHT Praha, byl vývoj, analýza a využití fermentovaných obilných produktů (fermentů). V rámci experimentu bylo sledováno chemické složení a fyzikální vlastnosti připravených fermentů. Vybrané fermenty byly přidány do receptury pšeničných toustových chlebů a u chlebů byla sledována jejich trvanlivost po dobu 14 dnů. Z chemického hlediska jsme se zaměřili na stanovení obsahu organických kyselin, zejména kyseliny propionové, která slouží jako přírodní konzervační látka. Z tohoto důvodu by nebylo potřeba do receptury pekařského výrobku přidávat žádnou přídatnou (aditivní) konzervační látku (tzv. "éčko") pro zachování údržnosti výrobku. Stačilo by přidat odpovídající množství fermentovaného obilného produktu s přirozeně vzniklou propionovou kyselinou a docílit tak prodloužené trvanlivosti výrobku.

Czech name

Nové poznatky v cereální biotechnologii: vývoj fermentovaných obilných produktů, jejich charakteristika a vliv na kvalitu pekařských výrobků

Czech description

Abstrakt: Cílem předkládaného experimentu, na kterém se podíleli pracovníci vývoje ze společnosti Zeelandia, spol. s r.o. Malšice a vědečtí pracovníci z VŠCHT Praha, byl vývoj, analýza a využití fermentovaných obilných produktů (fermentů). V rámci experimentu bylo sledováno chemické složení a fyzikální vlastnosti připravených fermentů. Vybrané fermenty byly přidány do receptury pšeničných toustových chlebů a u chlebů byla sledována jejich trvanlivost po dobu 14 dnů. Z chemického hlediska jsme se zaměřili na stanovení obsahu organických kyselin, zejména kyseliny propionové, která slouží jako přírodní konzervační látka. Z tohoto důvodu by nebylo potřeba do receptury pekařského výrobku přidávat žádnou přídatnou (aditivní) konzervační látku (tzv. "éčko") pro zachování údržnosti výrobku. Stačilo by přidat odpovídající množství fermentovaného obilného produktu s přirozeně vzniklou propionovou kyselinou a docílit tak prodloužené trvanlivosti výrobku.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: New procedures in utilisation of agricultural products improving food quality, safety, competitiveness and consumer?s nutritional and health benefit.</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2012

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Pekař a cukrář

ISSN

1213-2403

e-ISSN

—

Volume of the periodical

10

Issue of the periodical within the volume

říjen

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

44-47

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—