The possibility of reducing the sodium content in meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43901788" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43901788 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Možnosti snížení obsahu sodíku v masných výrobcích

Original language description

Nadměrný příjem sodíku je hodnocen kriticky ze zdravotního hlediska, proto se hledají možnosti, jak jeho obsah v potravinách snížit či nahradit. Cílem této práce bylo vyzkoušet částečné nahrazení sodíku v masných výrobcích chloridem draselným či mléčnanem draselným. Nejprve byly senzoricky zhodnoceny různé kombinace vodných roztoků sodných a draselných solí (chloridy, mléčnany) a modelové masné výrobky připravené v laboratorním měřítku. Na základě výsledků senzorické analýzy byly vybrány vhodné receptury, které byly použity pro výrobu masných výrobků v provozních podmínkách. Byl sledován vliv složení solicí směsi na texturu, barvu a organoleptické vlastnosti. Bylo prokázáno, že chlorid sodný lze v masných výrobcích bez negativního ovlivnění jakosti částečně nahradit draselnými solemi.

Czech name

Možnosti snížení obsahu sodíku v masných výrobcích

Czech description

Nadměrný příjem sodíku je hodnocen kriticky ze zdravotního hlediska, proto se hledají možnosti, jak jeho obsah v potravinách snížit či nahradit. Cílem této práce bylo vyzkoušet částečné nahrazení sodíku v masných výrobcích chloridem draselným či mléčnanem draselným. Nejprve byly senzoricky zhodnoceny různé kombinace vodných roztoků sodných a draselných solí (chloridy, mléčnany) a modelové masné výrobky připravené v laboratorním měřítku. Na základě výsledků senzorické analýzy byly vybrány vhodné receptury, které byly použity pro výrobu masných výrobků v provozních podmínkách. Byl sledován vliv složení solicí směsi na texturu, barvu a organoleptické vlastnosti. Bylo prokázáno, že chlorid sodný lze v masných výrobcích bez negativního ovlivnění jakosti částečně nahradit draselnými solemi.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

26

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

42-45

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—