Possibility of reducing the sodium ions in meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43901794" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43901794 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Možnosti snížení sodných iontů v masných výrobcích

Original language description

Nadměrný příjem sodíku je hodnocen kriticky ze zdravotního hlediska, proto se hledají možnosti, jak jeho obsah v potravinách snížit či nahradit. Cílem této práce bylo vyzkoušet možnosti částečného nahrazení sodíku v masných výrobcích chloridem či mléčnanem draselným. Nejprve byly vyzkoušeny různé kombinace vodných roztoků sodných a draselných solí (chloridy, mléčnany), na základě výsledků senzorické analýzy byly v laboratorním měřítku připraveny modelové masné výrobky a po ověření byly stejné receptury použity pro přípravu masných výrobků v provozních podmínkách. Byl sledován vliv složení solicí směsi na texturu, barvu, údržnost a organoleptické vlastnosti. Ze získaných výsledků vyplývá, že chlorid sodný lze v masných výrobcích bez negativního ovlivnění jakosti částečně nahradit draselnými solemi.

Czech name

Možnosti snížení sodných iontů v masných výrobcích

Czech description

Nadměrný příjem sodíku je hodnocen kriticky ze zdravotního hlediska, proto se hledají možnosti, jak jeho obsah v potravinách snížit či nahradit. Cílem této práce bylo vyzkoušet možnosti částečného nahrazení sodíku v masných výrobcích chloridem či mléčnanem draselným. Nejprve byly vyzkoušeny různé kombinace vodných roztoků sodných a draselných solí (chloridy, mléčnany), na základě výsledků senzorické analýzy byly v laboratorním měřítku připraveny modelové masné výrobky a po ověření byly stejné receptury použity pro přípravu masných výrobků v provozních podmínkách. Byl sledován vliv složení solicí směsi na texturu, barvu, údržnost a organoleptické vlastnosti. Ze získaných výsledků vyplývá, že chlorid sodný lze v masných výrobcích bez negativního ovlivnění jakosti částečně nahradit draselnými solemi.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků - XLVI. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-968-6

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Number of pages

201

Pages from-to

75-78

Publisher name

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Place of publication

Praha

Event location

Skalský Dvůr

Event date

May 23, 2016

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—