Production of meat products with the decreased content of sodium

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43916083" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43916083 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

VÝROBA MASNÝCH VÝROBKŮ SE SNÍŽENÝM OBSAHEM SODÍKU

Original language description

Chlorid sodný je v masné výrobě využíván již po staletí a to především díky svému pozitivnímu vlivu na údržnost, strukturu a chuť masných výrobků. Pravidelný nadměrný přísun sodíku, z chloridu sodného, ale i dalších solí používaných v masné výrobě, s sebou však nese řadu zdravotních rizik. Z tohoto důvodu jsou intenzivně hledány cesty, jak obsah sodíku v masných výrobcích snížit, ale zároveň zachovat celkovou kvalitu výrobků. V této práci byl hodnocen vliv částečné náhrady chloridu sodného chloridem draselným a mléčnanem draselným na kvalitu dušené šunky. Ve třech sériích byla u výrobků sledována barva, textura, pH, aktivita vody, obsah sodíku a draslíku, nárůst mikroorganismů a výrobky byly senzoricky zhodnoceny. Přídavek draselných solí zvýraznil intenzitu nežádoucích příchutí, přičemž nejvýraznější byl tento jev ve vzorcích s 50% náhradou chloridu sodného. Ostatní hodnocené parametry byly u všech připravených vzorků srovnatelné se standardním výrobkem bez náhrady chloridu sodného. Z toho vyplývá, že v dušené šunce lze částečně nahradit chlorid sodný chloridem draselným a mléčnanem draselným bez významných negativních vlivů na kvalitu výrobků.

Czech name

VÝROBA MASNÝCH VÝROBKŮ SE SNÍŽENÝM OBSAHEM SODÍKU

Czech description

Chlorid sodný je v masné výrobě využíván již po staletí a to především díky svému pozitivnímu vlivu na údržnost, strukturu a chuť masných výrobků. Pravidelný nadměrný přísun sodíku, z chloridu sodného, ale i dalších solí používaných v masné výrobě, s sebou však nese řadu zdravotních rizik. Z tohoto důvodu jsou intenzivně hledány cesty, jak obsah sodíku v masných výrobcích snížit, ale zároveň zachovat celkovou kvalitu výrobků. V této práci byl hodnocen vliv částečné náhrady chloridu sodného chloridem draselným a mléčnanem draselným na kvalitu dušené šunky. Ve třech sériích byla u výrobků sledována barva, textura, pH, aktivita vody, obsah sodíku a draslíku, nárůst mikroorganismů a výrobky byly senzoricky zhodnoceny. Přídavek draselných solí zvýraznil intenzitu nežádoucích příchutí, přičemž nejvýraznější byl tento jev ve vzorcích s 50% náhradou chloridu sodného. Ostatní hodnocené parametry byly u všech připravených vzorků srovnatelné se standardním výrobkem bez náhrady chloridu sodného. Z toho vyplývá, že v dušené šunce lze částečně nahradit chlorid sodný chloridem draselným a mléčnanem draselným bez významných negativních vlivů na kvalitu výrobků.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40500 - Other agricultural sciences

Project

<a href="/en/project/QJ1610202" target="_blank" >QJ1610202: The development of novel crops to produce of food products with higher nutritional value</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků XLVIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-029-4

ISSN

1802-1433

e-ISSN

1802-1433

Number of pages

5

Pages from-to

"74 "- 78

Publisher name

VŠCHT + VÚPP

Place of publication

Praha

Event location

Skalský Dvůr

Event date

May 28, 2018

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—