Effect of reducing the content of sodium ions on the properties and shelf life of meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43901795" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43901795 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv snížení obsahu sodných iontů na údržnost a vlastnosti masných výrobků

Original language description

Chlorid sodný přispívá k mikrobiální stabilitě, má pozitivní vliv na strukturu masných výrobků a působí slanou chuť. Nadbytek sodíku však má negativní vliv na lidské zdraví, proto se hledají možnosti snížení jeho obsahu v masných výrobcích. Cílem práce bylo prozkoumat vliv částečného nahrazení chloridu sodného draselnými solemi na údržnost, technologické a organoleptické vlastnosti. Vliv na údržnost byl sledován v originálních výrobcích, i ve vzorcích kontaminovaných známým počtem mikroorganismů. Oxidace lipidů byla hodnocena pomocí TBARS a textura stlačovací metodou; výrobky byly zhodnoceny rovněž senzoricky. Ukázalo se, že chlorid sodný lze v masných výrobcích částečně nahradit draselnými solemi bez výrazného negativního ovlivnění jakosti.

Czech name

Vliv snížení obsahu sodných iontů na údržnost a vlastnosti masných výrobků

Czech description

Chlorid sodný přispívá k mikrobiální stabilitě, má pozitivní vliv na strukturu masných výrobků a působí slanou chuť. Nadbytek sodíku však má negativní vliv na lidské zdraví, proto se hledají možnosti snížení jeho obsahu v masných výrobcích. Cílem práce bylo prozkoumat vliv částečného nahrazení chloridu sodného draselnými solemi na údržnost, technologické a organoleptické vlastnosti. Vliv na údržnost byl sledován v originálních výrobcích, i ve vzorcích kontaminovaných známým počtem mikroorganismů. Oxidace lipidů byla hodnocena pomocí TBARS a textura stlačovací metodou; výrobky byly zhodnoceny rovněž senzoricky. Ukázalo se, že chlorid sodný lze v masných výrobcích částečně nahradit draselnými solemi bez výrazného negativního ovlivnění jakosti.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena a technologie potravin - XLVI. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-782-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

336

Pages from-to

68-71

Publisher name

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 19, 2016

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—