Effect of sodium ion reduction on quality of cooked ham

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43913649" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43913649 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Kvalita šunky se sníženým obsahem sodíku

Original language description

Chlorid sodný má v masné výrobě nezastupitelnou roli. Se zvýšeným příjmem sodíku se však pojí řada zdravotních komplikací, proto byla popsána řada způsobů, jak jeho obsah snížit. Jedním z nich je částečná náhrada chloridu sodného za soli jiné. Cílem práce bylo zhodnotit možnost částečné náhrady chloridu sodného chloridem draselným a mléčnanem draselným v dušené šunce a sledovat vliv, který má tato náhrada na kvalitu výrobku. Ve vzorcích šunky byla sledována barva (reflexní spektrofotometrie), oxidace lipidů (TBARS), textura (W-B síla ve střihu), podíl vývaru, obsah sodíku a draslíku (AAS) a celkové počty mikroorganismů. Šunky byly rovněž senzoricky zhodnoceny. Použitím draselných solí v solicí směsi nebyly negativně ovlivněny vlastnosti šunky, což naznačuje vhodnost těchto náhrad.

Czech name

Kvalita šunky se sníženým obsahem sodíku

Czech description

Chlorid sodný má v masné výrobě nezastupitelnou roli. Se zvýšeným příjmem sodíku se však pojí řada zdravotních komplikací, proto byla popsána řada způsobů, jak jeho obsah snížit. Jedním z nich je částečná náhrada chloridu sodného za soli jiné. Cílem práce bylo zhodnotit možnost částečné náhrady chloridu sodného chloridem draselným a mléčnanem draselným v dušené šunce a sledovat vliv, který má tato náhrada na kvalitu výrobku. Ve vzorcích šunky byla sledována barva (reflexní spektrofotometrie), oxidace lipidů (TBARS), textura (W-B síla ve střihu), podíl vývaru, obsah sodíku a draslíku (AAS) a celkové počty mikroorganismů. Šunky byly rovněž senzoricky zhodnoceny. Použitím draselných solí v solicí směsi nebyly negativně ovlivněny vlastnosti šunky, což naznačuje vhodnost těchto náhrad.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

20401 - Chemical engineering (plants, products)

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

28

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

38-41

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—