All

What are you looking for?

All
Projects
Results
Organizations

Quick search

  • Projects supported by TA ČR
  • Excellent projects
  • Projects with the highest public support
  • Current projects

Smart search

  • That is how I find a specific +word
  • That is how I leave the -word out of the results
  • “That is how I can find the whole phrase”

Effect of sodium ion reduction on quality of cooked ham

The result's identifiers

  • Result code in IS VaVaI

    <a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43913649" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43913649 - isvavai.cz</a>

  • Result on the web

  • DOI - Digital Object Identifier

Alternative languages

  • Result language

    čeština

  • Original language name

    Kvalita šunky se sníženým obsahem sodíku

  • Original language description

    Chlorid sodný má v masné výrobě nezastupitelnou roli. Se zvýšeným příjmem sodíku se však pojí řada zdravotních komplikací, proto byla popsána řada způsobů, jak jeho obsah snížit. Jedním z nich je částečná náhrada chloridu sodného za soli jiné. Cílem práce bylo zhodnotit možnost částečné náhrady chloridu sodného chloridem draselným a mléčnanem draselným v dušené šunce a sledovat vliv, který má tato náhrada na kvalitu výrobku. Ve vzorcích šunky byla sledována barva (reflexní spektrofotometrie), oxidace lipidů (TBARS), textura (W-B síla ve střihu), podíl vývaru, obsah sodíku a draslíku (AAS) a celkové počty mikroorganismů. Šunky byly rovněž senzoricky zhodnoceny. Použitím draselných solí v solicí směsi nebyly negativně ovlivněny vlastnosti šunky, což naznačuje vhodnost těchto náhrad.

  • Czech name

    Kvalita šunky se sníženým obsahem sodíku

  • Czech description

    Chlorid sodný má v masné výrobě nezastupitelnou roli. Se zvýšeným příjmem sodíku se však pojí řada zdravotních komplikací, proto byla popsána řada způsobů, jak jeho obsah snížit. Jedním z nich je částečná náhrada chloridu sodného za soli jiné. Cílem práce bylo zhodnotit možnost částečné náhrady chloridu sodného chloridem draselným a mléčnanem draselným v dušené šunce a sledovat vliv, který má tato náhrada na kvalitu výrobku. Ve vzorcích šunky byla sledována barva (reflexní spektrofotometrie), oxidace lipidů (TBARS), textura (W-B síla ve střihu), podíl vývaru, obsah sodíku a draslíku (AAS) a celkové počty mikroorganismů. Šunky byly rovněž senzoricky zhodnoceny. Použitím draselných solí v solicí směsi nebyly negativně ovlivněny vlastnosti šunky, což naznačuje vhodnost těchto náhrad.

Classification

  • Type

    J<sub>ost</sub> - Miscellaneous article in a specialist periodical

  • CEP classification

  • OECD FORD branch

    20401 - Chemical engineering (plants, products)

Result continuities

  • Project

  • Continuities

    I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Others

  • Publication year

    2017

  • Confidentiality

    S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Data specific for result type

  • Name of the periodical

    Maso

  • ISSN

    1210-4086

  • e-ISSN

  • Volume of the periodical

    28

  • Issue of the periodical within the volume

    6

  • Country of publishing house

    CZ - CZECH REPUBLIC

  • Number of pages

    4

  • Pages from-to

    38-41

  • UT code for WoS article

  • EID of the result in the Scopus database