Effect of sodium ion reduction on quality of meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43913648" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43913648 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv snížení obsahu sodíku na kvalitu masných výrobků

Original language description

Chlorid sodný je tradičním potravinářským aditivem přispívajícím k mikrobiální stabilitě, ovlivňuje pozitivně strukturu masných výrobků a působí slanou chuť. S nadměrným příjmem sodíku je však spojena řada negativních zdravotních komplikací, proto se hledají možnosti snížení jeho obsahu. Cílem práce je zhodnotit možnost částečné náhrady chloridu sodného chloridem draselným a mléčnanem draselným v jemně mělněných salámech. V práci je posuzován vliv použitých náhrad na údržnost a nejdůležitější technologické a organoleptické vlastnosti. Vliv na údržnost byl posuzován na základě mikrobiologických rozborů, které byly uskutečňovány každé tři až čtyři dny po dobu tří týdnů. Ve vzorcích byly sledovány následující vlastnosti: barva (reflexní spektrofotometrie), oxidace lipidů (TBARS), textura (stlačovací metoda). Vzorky salámů byly rovněž senzoricky zhodnoceny. Výsledky naznačují, že je možné částečně nahradit chlorid sodný chloridem draselným a mléčnanem draselným bez výrazného negativního ovlivnění finálního produktu.

Czech name

Vliv snížení obsahu sodíku na kvalitu masných výrobků

Czech description

Chlorid sodný je tradičním potravinářským aditivem přispívajícím k mikrobiální stabilitě, ovlivňuje pozitivně strukturu masných výrobků a působí slanou chuť. S nadměrným příjmem sodíku je však spojena řada negativních zdravotních komplikací, proto se hledají možnosti snížení jeho obsahu. Cílem práce je zhodnotit možnost částečné náhrady chloridu sodného chloridem draselným a mléčnanem draselným v jemně mělněných salámech. V práci je posuzován vliv použitých náhrad na údržnost a nejdůležitější technologické a organoleptické vlastnosti. Vliv na údržnost byl posuzován na základě mikrobiologických rozborů, které byly uskutečňovány každé tři až čtyři dny po dobu tří týdnů. Ve vzorcích byly sledovány následující vlastnosti: barva (reflexní spektrofotometrie), oxidace lipidů (TBARS), textura (stlačovací metoda). Vzorky salámů byly rovněž senzoricky zhodnoceny. Výsledky naznačují, že je možné částečně nahradit chlorid sodný chloridem draselným a mléčnanem draselným bez výrazného negativního ovlivnění finálního produktu.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

20401 - Chemical engineering (plants, products)

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

2017

Issue of the periodical within the volume

2

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

36-40

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—