Application of multiple emulsions in dairy products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43902444" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43902444 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Využití vícečetných emulzí v mléčných výrobcích

Original language description

Emulze jsou disperzní, několikafázové systémy tvořené alespoň dvěma navzájem samovolně nemísitelnými kapalinami. Vícečetná emulze je "emulze v emulzi". Dva hlavní typy vícečetných emulzí jsou definovány následovně: emulze voda v oleji ve vodě (v/o/v), kde je emulze voda v oleji rozptýlena ve formě kapiček ve spojité vodné fázi a emulze olej ve vodě v oleji (o/v/o), kde je pak emulze olej ve vodě rozptýlena ve formě kapiček ve spojité fázi olejové. Vícečetné emulze mohou být použity pro mikro-enkapsulaci ve farmacii (přísun protirakovinných přípravků, hormonů, steroidů atd.), dále pak v kosmetice (krémy s enkapsulovanými účinnými složkami) a dalších průmyslových odvětvích. Vícečetné emulze mohou však přinést značné výhody i pro potravinářský průmysl. Uplatňují se například v oblasti redukce energetické hodnoty potravin - především snížením obsahu tuku nutného pro výrobní proces dané potraviny, maskování nechtěných příchutí a zlepšení senzorických vlastností výrobku (složka negativně ovlivňující senzorické vlastnosti nepřijde do kontaktu se sliznicí v ústech). Vícečetné emulze představují dále možnost, jak enkapsulovat nutričně a zdravotně prospěšné látky do potravin. Zatímco ve vodě rozpustné složky (minerály, některé vitamíny, karotenoidy atd.) mohou být začleněny do vnitřní a/nebo vnější vodné fáze, v tuku rozpustné složky (některé vitamíny, n-3 nenasycené mastné kyseliny, antioxidanty atd.) mohou být obsaženy ve fázi olejové. Během této práce byla vypracována metoda přípravy vícečetné emulze v/o/v - dvoustupňová emulgace, byla hodnocena účinnost této metody přípravy a dále pak stabilita emulzí po dobu skladování.

Czech name

Využití vícečetných emulzí v mléčných výrobcích

Czech description

Emulze jsou disperzní, několikafázové systémy tvořené alespoň dvěma navzájem samovolně nemísitelnými kapalinami. Vícečetná emulze je "emulze v emulzi". Dva hlavní typy vícečetných emulzí jsou definovány následovně: emulze voda v oleji ve vodě (v/o/v), kde je emulze voda v oleji rozptýlena ve formě kapiček ve spojité vodné fázi a emulze olej ve vodě v oleji (o/v/o), kde je pak emulze olej ve vodě rozptýlena ve formě kapiček ve spojité fázi olejové. Vícečetné emulze mohou být použity pro mikro-enkapsulaci ve farmacii (přísun protirakovinných přípravků, hormonů, steroidů atd.), dále pak v kosmetice (krémy s enkapsulovanými účinnými složkami) a dalších průmyslových odvětvích. Vícečetné emulze mohou však přinést značné výhody i pro potravinářský průmysl. Uplatňují se například v oblasti redukce energetické hodnoty potravin - především snížením obsahu tuku nutného pro výrobní proces dané potraviny, maskování nechtěných příchutí a zlepšení senzorických vlastností výrobku (složka negativně ovlivňující senzorické vlastnosti nepřijde do kontaktu se sliznicí v ústech). Vícečetné emulze představují dále možnost, jak enkapsulovat nutričně a zdravotně prospěšné látky do potravin. Zatímco ve vodě rozpustné složky (minerály, některé vitamíny, karotenoidy atd.) mohou být začleněny do vnitřní a/nebo vnější vodné fáze, v tuku rozpustné složky (některé vitamíny, n-3 nenasycené mastné kyseliny, antioxidanty atd.) mohou být obsaženy ve fázi olejové. Během této práce byla vypracována metoda přípravy vícečetné emulze v/o/v - dvoustupňová emulgace, byla hodnocena účinnost této metody přípravy a dále pak stabilita emulzí po dobu skladování.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/QJ1210376" target="_blank" >QJ1210376: Colostrum as a source of new primary products in food and food supplements characterized by improved dietary properties and high content of natural biologically active substances.</a><br>

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník Celostátní přehlídky sýrů 2016 - Výsledky přehlídek a sborník konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7080-973-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

65-69

Publisher name

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 20, 2016

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—