Applying of dextrin in recipes for fried food

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F16%3A43902832" target="_blank" >RIV/60461373:22330/16:43902832 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Uplatnění dextrinů v recepturách smažených pokrmů

Original language description

Smažení je způsob kuchyňské úpravy potravin, při níž dochází k absorpci tuku ze smažící lázně do potraviny a úniku vody z potraviny ve formě páry. Smažené potraviny si stále drží své místo v jídelníčku lidí po celém světě. Snahou není jen redukce absorpce tuku během smažení, ale také zlepšení senzorických vlastností produktů, především aby zůstaly co nejdéle 183 šťavnaté a křupavé. K tomu mohou sloužit různé před-fritovací úpravy potravin, či obalování potravin ve speciálních těstíčkách. Cílem této práce bylo zjistit, jaký je ideální poměr dextrinů a škrobu v těstíčku pro obalení hranolek. Nejlepších výsledků dosahovala směs 90% škrobu a 10% dextrinů. Na základě těchto výsledků bylo zjištěno, že ideální hustota těstíčka je 45 % (w/w).

Czech name

Uplatnění dextrinů v recepturách smažených pokrmů

Czech description

Smažení je způsob kuchyňské úpravy potravin, při níž dochází k absorpci tuku ze smažící lázně do potraviny a úniku vody z potraviny ve formě páry. Smažené potraviny si stále drží své místo v jídelníčku lidí po celém světě. Snahou není jen redukce absorpce tuku během smažení, ale také zlepšení senzorických vlastností produktů, především aby zůstaly co nejdéle 183 šťavnaté a křupavé. K tomu mohou sloužit různé před-fritovací úpravy potravin, či obalování potravin ve speciálních těstíčkách. Cílem této práce bylo zjistit, jaký je ideální poměr dextrinů a škrobu v těstíčku pro obalení hranolek. Nejlepších výsledků dosahovala směs 90% škrobu a 10% dextrinů. Na základě těchto výsledků bylo zjištěno, že ideální hustota těstíčka je 45 % (w/w).

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník XLII. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-405-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

179-183

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Mar 9, 2016

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—