The use of hop preparations in meat production
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43913651" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43913651 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Využití chmelových preparátů v masné výrobě
Original language description
Chemické přídatné látky jsou v masné výrobě důležité k zajištění mikrobiální bezpečnosti, oxidační stability a přispívají rovněž k výsledné chutnosti, textuře a barvě. Jejich časté využívání je však spojeno s řadou dohadů o jejich nutričních dopadech, škodlivosti, adekvátnosti použitých dávek a vhodnosti pro dané potraviny. V posledních letech se tedy zvyšuje poptávka po přírodních aditivech, která by byla schopna alespoň částečně nahradit ta chemická. Cílem této práce bylo vyzkoušet možnosti využití preparátů z chmele otáčivého (Humulus lupus L.) pro zvýšení oxidační stability tepelně opracovaných masných výrobků. V průběhu skladování byl sledován průběhu oxidace lipidů a hodnoty aktivity vody, pH, reziduálního obsahu dusitanů, barvy a textury. Výrobky byly rovněž senzoricky zhodnoceny. Přídavek chmelových preparátů zpomaluje oxidaci lipidů a nemá významný vliv na technologické ani organoleptické vlastnosti masných výrobků. Tyto preparáty se tedy zdají vhodné pro použití do masných výrobků.
Czech name
Využití chmelových preparátů v masné výrobě
Czech description
Chemické přídatné látky jsou v masné výrobě důležité k zajištění mikrobiální bezpečnosti, oxidační stability a přispívají rovněž k výsledné chutnosti, textuře a barvě. Jejich časté využívání je však spojeno s řadou dohadů o jejich nutričních dopadech, škodlivosti, adekvátnosti použitých dávek a vhodnosti pro dané potraviny. V posledních letech se tedy zvyšuje poptávka po přírodních aditivech, která by byla schopna alespoň částečně nahradit ta chemická. Cílem této práce bylo vyzkoušet možnosti využití preparátů z chmele otáčivého (Humulus lupus L.) pro zvýšení oxidační stability tepelně opracovaných masných výrobků. V průběhu skladování byl sledován průběhu oxidace lipidů a hodnoty aktivity vody, pH, reziduálního obsahu dusitanů, barvy a textury. Výrobky byly rovněž senzoricky zhodnoceny. Přídavek chmelových preparátů zpomaluje oxidaci lipidů a nemá významný vliv na technologické ani organoleptické vlastnosti masných výrobků. Tyto preparáty se tedy zdají vhodné pro použití do masných výrobků.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
20401 - Chemical engineering (plants, products)
Result continuities
Project
<a href="/en/project/QJ1610202" target="_blank" >QJ1610202: The development of novel crops to produce of food products with higher nutritional value</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Others
Publication year
2017
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ; XLVII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin
ISBN
978-80-7080-995-2
ISSN
1802-1433
e-ISSN
neuvedeno
Number of pages
4
Pages from-to
79-82
Publisher name
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Place of publication
Praha
Event location
Skalský Dvůr
Event date
May 22, 2017
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—