All

What are you looking for?

All
Projects
Results
Organizations

Quick search

  • Projects supported by TA ČR
  • Excellent projects
  • Projects with the highest public support
  • Current projects

Smart search

  • That is how I find a specific +word
  • That is how I leave the -word out of the results
  • “That is how I can find the whole phrase”

The use of hop preparations in meat production

The result's identifiers

  • Result code in IS VaVaI

    <a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43913651" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43913651 - isvavai.cz</a>

  • Result on the web

  • DOI - Digital Object Identifier

Alternative languages

  • Result language

    čeština

  • Original language name

    Využití chmelových preparátů v masné výrobě

  • Original language description

    Chemické přídatné látky jsou v masné výrobě důležité k zajištění mikrobiální bezpečnosti, oxidační stability a přispívají rovněž k výsledné chutnosti, textuře a barvě. Jejich časté využívání je však spojeno s řadou dohadů o jejich nutričních dopadech, škodlivosti, adekvátnosti použitých dávek a vhodnosti pro dané potraviny. V posledních letech se tedy zvyšuje poptávka po přírodních aditivech, která by byla schopna alespoň částečně nahradit ta chemická. Cílem této práce bylo vyzkoušet možnosti využití preparátů z chmele otáčivého (Humulus lupus L.) pro zvýšení oxidační stability tepelně opracovaných masných výrobků. V průběhu skladování byl sledován průběhu oxidace lipidů a hodnoty aktivity vody, pH, reziduálního obsahu dusitanů, barvy a textury. Výrobky byly rovněž senzoricky zhodnoceny. Přídavek chmelových preparátů zpomaluje oxidaci lipidů a nemá významný vliv na technologické ani organoleptické vlastnosti masných výrobků. Tyto preparáty se tedy zdají vhodné pro použití do masných výrobků.

  • Czech name

    Využití chmelových preparátů v masné výrobě

  • Czech description

    Chemické přídatné látky jsou v masné výrobě důležité k zajištění mikrobiální bezpečnosti, oxidační stability a přispívají rovněž k výsledné chutnosti, textuře a barvě. Jejich časté využívání je však spojeno s řadou dohadů o jejich nutričních dopadech, škodlivosti, adekvátnosti použitých dávek a vhodnosti pro dané potraviny. V posledních letech se tedy zvyšuje poptávka po přírodních aditivech, která by byla schopna alespoň částečně nahradit ta chemická. Cílem této práce bylo vyzkoušet možnosti využití preparátů z chmele otáčivého (Humulus lupus L.) pro zvýšení oxidační stability tepelně opracovaných masných výrobků. V průběhu skladování byl sledován průběhu oxidace lipidů a hodnoty aktivity vody, pH, reziduálního obsahu dusitanů, barvy a textury. Výrobky byly rovněž senzoricky zhodnoceny. Přídavek chmelových preparátů zpomaluje oxidaci lipidů a nemá významný vliv na technologické ani organoleptické vlastnosti masných výrobků. Tyto preparáty se tedy zdají vhodné pro použití do masných výrobků.

Classification

  • Type

    D - Article in proceedings

  • CEP classification

  • OECD FORD branch

    20401 - Chemical engineering (plants, products)

Result continuities

  • Project

    <a href="/en/project/QJ1610202" target="_blank" >QJ1610202: The development of novel crops to produce of food products with higher nutritional value</a><br>

  • Continuities

    P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Others

  • Publication year

    2017

  • Confidentiality

    S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Data specific for result type

  • Article name in the collection

    SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ; XLVII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

  • ISBN

    978-80-7080-995-2

  • ISSN

    1802-1433

  • e-ISSN

    neuvedeno

  • Number of pages

    4

  • Pages from-to

    79-82

  • Publisher name

    Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

  • Place of publication

    Praha

  • Event location

    Skalský Dvůr

  • Event date

    May 22, 2017

  • Type of event by nationality

    CST - Celostátní akce

  • UT code for WoS article