Use of natural extracts in meat production

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43916084" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43916084 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

VYUŽITÍ ROSTLINNÝCH EXTRAKTŮ VE VÝROBĚ MASNÝCH VÝROBKŮ

Original language description

Při výrobě masných výrobků jsou využívány přídatné látky s různou technologickou funkcí, například barviv, antioxidantů a konzervantů. Konvenčně používané přídatné látky mají řadu nesporných výhod a jsou v mnohých případech jen obtížně nahraditelné, nicméně jejich použití je často negativně přijímáno spotřebiteli. V posledních letech je především z tohoto důvodu kladen důraz na využití barviv, antimikrobiálních a antioxidačních látek z přírodních zdrojů. Mezi pozitivně hodnocené zdroje přírodních látek využitelných v masné výrobě patří například česnek, rozmarýn, tymián, čajovník aj. V této práci byl hodnocen vliv přídavku preparátů z révy vinné a aceroly (malpígie) na údržnost a vybrané technologické a organoleptické vlastnosti. Během tří sérií pokusů uskutečněných na laboratorních a poloprovozních vzorcích tepelně opracovaných masných výrobků byla hodnocena barva v průběhu skladování, míra oxidace lipidů a u výrobků byly analyzovány na senzorické vlastnosti. Z výsledků je patrné, že přídavek preparátů z révy vinné a aceroly mírně pozměnil organoleptické vlastnosti výrobků. Přídavky preparátů mírně zlepšily oxidační stabilitu výrobků. Přídavek aceroly navíc stabilizoval červenou barvu výrobků. Ostatní hodnocené parametry výrobků byly srovnatelné se standardem.

Czech name

VYUŽITÍ ROSTLINNÝCH EXTRAKTŮ VE VÝROBĚ MASNÝCH VÝROBKŮ

Czech description

Při výrobě masných výrobků jsou využívány přídatné látky s různou technologickou funkcí, například barviv, antioxidantů a konzervantů. Konvenčně používané přídatné látky mají řadu nesporných výhod a jsou v mnohých případech jen obtížně nahraditelné, nicméně jejich použití je často negativně přijímáno spotřebiteli. V posledních letech je především z tohoto důvodu kladen důraz na využití barviv, antimikrobiálních a antioxidačních látek z přírodních zdrojů. Mezi pozitivně hodnocené zdroje přírodních látek využitelných v masné výrobě patří například česnek, rozmarýn, tymián, čajovník aj. V této práci byl hodnocen vliv přídavku preparátů z révy vinné a aceroly (malpígie) na údržnost a vybrané technologické a organoleptické vlastnosti. Během tří sérií pokusů uskutečněných na laboratorních a poloprovozních vzorcích tepelně opracovaných masných výrobků byla hodnocena barva v průběhu skladování, míra oxidace lipidů a u výrobků byly analyzovány na senzorické vlastnosti. Z výsledků je patrné, že přídavek preparátů z révy vinné a aceroly mírně pozměnil organoleptické vlastnosti výrobků. Přídavky preparátů mírně zlepšily oxidační stabilitu výrobků. Přídavek aceroly navíc stabilizoval červenou barvu výrobků. Ostatní hodnocené parametry výrobků byly srovnatelné se standardem.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40500 - Other agricultural sciences

Project

<a href="/en/project/QJ1610202" target="_blank" >QJ1610202: The development of novel crops to produce of food products with higher nutritional value</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků XLVIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-029-4

ISSN

1802-1433

e-ISSN

1802-1433

Number of pages

5

Pages from-to

"167 "- 171

Publisher name

VŠCHT + VÚPP

Place of publication

Praha

Event location

Skalský Dvůr

Event date

May 28, 2018

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—