Effect of the addition of green tea on the quality of soft salami
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F19%3A43919492" target="_blank" >RIV/60461373:22330/19:43919492 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv přídavku zeleného čaje na kvalitu jemně mělněných salámů
Original language description
Oxidace patří mezi nejvýznamnější negativní procesy probíhající v masných výrobcích. Pro její zpomalení jsou v České republice používány antioxidanty, mezi které patří kyselina askorbová, isoaskorbová a jejich soli. V některých zemích však mohou být použity i syntetické antioxidanty butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT). Tyto jsou spotřebiteli špatně přijímány a jsou hledány jejich „přírodní“ alternativy. Cílem této práce bylo posoudit možnost použití vodných výluhů čajovníku čínského (Camellia sinensis L) na oxidační stabilitu jemně mělněného salámu. Ve třech sériích byly v poloprovozních podmínkách vyrobeny jemně mělněné salámy s různými koncentracemi vodného výluhu zeleného čaje, přičemž byl zkoumán jejich vliv na oxidační stabilitu, barvu, pH a organoleptické vlastnosti. Z výsledků je patrné, že přídavek čaje pozitivně ovlivil hodnocené vlastnosti. Jeho použití by tedy bylo vhodné pro zvýšení oxidační stability jemně mělněných salámů.
Czech name
Vliv přídavku zeleného čaje na kvalitu jemně mělněných salámů
Czech description
Oxidace patří mezi nejvýznamnější negativní procesy probíhající v masných výrobcích. Pro její zpomalení jsou v České republice používány antioxidanty, mezi které patří kyselina askorbová, isoaskorbová a jejich soli. V některých zemích však mohou být použity i syntetické antioxidanty butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT). Tyto jsou spotřebiteli špatně přijímány a jsou hledány jejich „přírodní“ alternativy. Cílem této práce bylo posoudit možnost použití vodných výluhů čajovníku čínského (Camellia sinensis L) na oxidační stabilitu jemně mělněného salámu. Ve třech sériích byly v poloprovozních podmínkách vyrobeny jemně mělněné salámy s různými koncentracemi vodného výluhu zeleného čaje, přičemž byl zkoumán jejich vliv na oxidační stabilitu, barvu, pH a organoleptické vlastnosti. Z výsledků je patrné, že přídavek čaje pozitivně ovlivil hodnocené vlastnosti. Jeho použití by tedy bylo vhodné pro zvýšení oxidační stability jemně mělněných salámů.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
<a href="/en/project/QJ1610202" target="_blank" >QJ1610202: The development of novel crops to produce of food products with higher nutritional value</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Others
Publication year
2019
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník příspěvků XLIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin
ISBN
978-80-7592-057-7
ISSN
1802-1433
e-ISSN
—
Number of pages
5
Pages from-to
151-155
Publisher name
VŠCHT + VÚPP
Place of publication
Praha
Event location
Skalský Dvůr
Event date
May 27, 2019
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—