Overview of methods for improving the beef texture
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F20%3A43920727" target="_blank" >RIV/60461373:22330/20:43920727 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Přehled metod pro zlepšení textury hovězího masa
Original language description
Jakost hovězího masa je úzce spojena s průběhem postmortálních změn. Významným faktorem ovlivňujícím jakost zejména hovězího masa je zrání, během kterého dochází ke zlepšení technologických a senzorických vlastností. Při správně vedeném způsobu zrání hovězího masa se zvyšuje jeho křehkost účinkem proteolytických enzymů vyskytujících se v mase. Tyto enzymy se podílejí na rozkládání bílkovin a pojivových tkání a dochází tak k rozvoji typické chuti a aroma hovězího masa. Existují dva technologické způsoby zrání hovězího masa, zrání suché a mokré (vakuové). Suché zrání je proces, kdy nezabalené jatečně upravené tělo nebo jeho část je umístěna do chladící místnosti, kde je maso ponecháno při řízené teplotě, relativní vlhkosti vzduchu a definovaném proudění vzduchu. Během mokrého zrání je maso vakuově zabaleno do polymerní folie a je skladováno v prostředí s kontrolovanou teplotou po určitou dobu. Cílem této práce bylo zhodnotit zmiňované technologické způsoby zrání a porovnat jejich vliv na kvalitu masa. Dále bylo za úkol navrhnout jiné metody, které vedou ke zvýšení křehkosti masa.
Czech name
Přehled metod pro zlepšení textury hovězího masa
Czech description
Jakost hovězího masa je úzce spojena s průběhem postmortálních změn. Významným faktorem ovlivňujícím jakost zejména hovězího masa je zrání, během kterého dochází ke zlepšení technologických a senzorických vlastností. Při správně vedeném způsobu zrání hovězího masa se zvyšuje jeho křehkost účinkem proteolytických enzymů vyskytujících se v mase. Tyto enzymy se podílejí na rozkládání bílkovin a pojivových tkání a dochází tak k rozvoji typické chuti a aroma hovězího masa. Existují dva technologické způsoby zrání hovězího masa, zrání suché a mokré (vakuové). Suché zrání je proces, kdy nezabalené jatečně upravené tělo nebo jeho část je umístěna do chladící místnosti, kde je maso ponecháno při řízené teplotě, relativní vlhkosti vzduchu a definovaném proudění vzduchu. Během mokrého zrání je maso vakuově zabaleno do polymerní folie a je skladováno v prostředí s kontrolovanou teplotou po určitou dobu. Cílem této práce bylo zhodnotit zmiňované technologické způsoby zrání a porovnat jejich vliv na kvalitu masa. Dále bylo za úkol navrhnout jiné metody, které vedou ke zvýšení křehkosti masa.
Classification
Type
O - Miscellaneous
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2020
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů