All

What are you looking for?

All
Projects
Results
Organizations

Quick search

  • Projects supported by TA ČR
  • Excellent projects
  • Projects with the highest public support
  • Current projects

Smart search

  • That is how I find a specific +word
  • That is how I leave the -word out of the results
  • “That is how I can find the whole phrase”

Effect of dry and wet aging on the beef quality

The result's identifiers

  • Result code in IS VaVaI

    <a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F19%3A43918203" target="_blank" >RIV/60461373:22330/19:43918203 - isvavai.cz</a>

  • Result on the web

    <a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf</a>

  • DOI - Digital Object Identifier

Alternative languages

  • Result language

    čeština

  • Original language name

    Vliv suchého a mokrého zrání na kvalitu hovězího masa

  • Original language description

    Jakost hovězího masa je úzce spojena s průběhem postmortálních změn. Významným faktorem ovlivňujícím jakost zejména hovězího masa je zrání, během kterého dochází ke zlepšení technologických a senzorických. Při správně vedeném způsobu zrání hovězího masa se zvyšuje jeho křehkost účinkem proteolytických enzymů vyskytujících se v mase. Tyto enzymy se podílejí na rozkládání bílkovin a pojivových tkání a dochází tak k rozvoji typické chuti a aroma hovězího masa. Existují dva technologické způsoby zrání hovězího masa, zrání suché a mokré (vakuové). Suché zrání je proces, kdy nezabalené jatečně upravené tělo nebo jeho část je umístěna do chladící místnosti, kde je maso ponecháno při řízené teplotě, relativní vlhkosti vzduchu a definovaném proudění vzduchu. Během mokrého zrání je maso vakuově zabaleno do polymerní folie a je skladováno v prostředí s kontrolovanou teplotou po určitou dobu. Cílem této práce bylo zhodnotit zmiňované technologické způsoby zrání a porovnat jejich vliv na kvalitu masa. Ke zhodnocení a porovnání způsobů zrání byly vybrány anatomické partie skotu: nízký roštěnec a květová špička, u kterých byla provedena analýza těkavých látek, stanovení obsahu kolagenu, tuku, analýza DART-TOF/MS, stanovení barvy a textury. Pro hodnocení textury byly porovnány vzorky hovězího masa před a po tepelném opracování, stejně tak i pro senzorické hodnocení.

  • Czech name

    Vliv suchého a mokrého zrání na kvalitu hovězího masa

  • Czech description

    Jakost hovězího masa je úzce spojena s průběhem postmortálních změn. Významným faktorem ovlivňujícím jakost zejména hovězího masa je zrání, během kterého dochází ke zlepšení technologických a senzorických. Při správně vedeném způsobu zrání hovězího masa se zvyšuje jeho křehkost účinkem proteolytických enzymů vyskytujících se v mase. Tyto enzymy se podílejí na rozkládání bílkovin a pojivových tkání a dochází tak k rozvoji typické chuti a aroma hovězího masa. Existují dva technologické způsoby zrání hovězího masa, zrání suché a mokré (vakuové). Suché zrání je proces, kdy nezabalené jatečně upravené tělo nebo jeho část je umístěna do chladící místnosti, kde je maso ponecháno při řízené teplotě, relativní vlhkosti vzduchu a definovaném proudění vzduchu. Během mokrého zrání je maso vakuově zabaleno do polymerní folie a je skladováno v prostředí s kontrolovanou teplotou po určitou dobu. Cílem této práce bylo zhodnotit zmiňované technologické způsoby zrání a porovnat jejich vliv na kvalitu masa. Ke zhodnocení a porovnání způsobů zrání byly vybrány anatomické partie skotu: nízký roštěnec a květová špička, u kterých byla provedena analýza těkavých látek, stanovení obsahu kolagenu, tuku, analýza DART-TOF/MS, stanovení barvy a textury. Pro hodnocení textury byly porovnány vzorky hovězího masa před a po tepelném opracování, stejně tak i pro senzorické hodnocení.

Classification

  • Type

    D - Article in proceedings

  • CEP classification

  • OECD FORD branch

    21101 - Food and beverages

Result continuities

  • Project

  • Continuities

    S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Others

  • Publication year

    2019

  • Confidentiality

    S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Data specific for result type

  • Article name in the collection

    Sborník příspěvků XLIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

  • ISBN

    978-80-7592-057-7

  • ISSN

    1802-1433

  • e-ISSN

  • Number of pages

    4

  • Pages from-to

    156-159

  • Publisher name

    VŠCHT + VÚPP

  • Place of publication

    Praha

  • Event location

    Skalský Dvůr

  • Event date

    May 27, 2019

  • Type of event by nationality

    CST - Celostátní akce

  • UT code for WoS article