Effect of dry and wet aging on the beef quality

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F19%3A43918203" target="_blank" >RIV/60461373:22330/19:43918203 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv suchého a mokrého zrání na kvalitu hovězího masa

Original language description

Jakost hovězího masa je úzce spojena s průběhem postmortálních změn. Významným faktorem ovlivňujícím jakost zejména hovězího masa je zrání, během kterého dochází ke zlepšení technologických a senzorických. Při správně vedeném způsobu zrání hovězího masa se zvyšuje jeho křehkost účinkem proteolytických enzymů vyskytujících se v mase. Tyto enzymy se podílejí na rozkládání bílkovin a pojivových tkání a dochází tak k rozvoji typické chuti a aroma hovězího masa. Existují dva technologické způsoby zrání hovězího masa, zrání suché a mokré (vakuové). Suché zrání je proces, kdy nezabalené jatečně upravené tělo nebo jeho část je umístěna do chladící místnosti, kde je maso ponecháno při řízené teplotě, relativní vlhkosti vzduchu a definovaném proudění vzduchu. Během mokrého zrání je maso vakuově zabaleno do polymerní folie a je skladováno v prostředí s kontrolovanou teplotou po určitou dobu. Cílem této práce bylo zhodnotit zmiňované technologické způsoby zrání a porovnat jejich vliv na kvalitu masa. Ke zhodnocení a porovnání způsobů zrání byly vybrány anatomické partie skotu: nízký roštěnec a květová špička, u kterých byla provedena analýza těkavých látek, stanovení obsahu kolagenu, tuku, analýza DART-TOF/MS, stanovení barvy a textury. Pro hodnocení textury byly porovnány vzorky hovězího masa před a po tepelném opracování, stejně tak i pro senzorické hodnocení.

Czech name

Vliv suchého a mokrého zrání na kvalitu hovězího masa

Czech description

Jakost hovězího masa je úzce spojena s průběhem postmortálních změn. Významným faktorem ovlivňujícím jakost zejména hovězího masa je zrání, během kterého dochází ke zlepšení technologických a senzorických. Při správně vedeném způsobu zrání hovězího masa se zvyšuje jeho křehkost účinkem proteolytických enzymů vyskytujících se v mase. Tyto enzymy se podílejí na rozkládání bílkovin a pojivových tkání a dochází tak k rozvoji typické chuti a aroma hovězího masa. Existují dva technologické způsoby zrání hovězího masa, zrání suché a mokré (vakuové). Suché zrání je proces, kdy nezabalené jatečně upravené tělo nebo jeho část je umístěna do chladící místnosti, kde je maso ponecháno při řízené teplotě, relativní vlhkosti vzduchu a definovaném proudění vzduchu. Během mokrého zrání je maso vakuově zabaleno do polymerní folie a je skladováno v prostředí s kontrolovanou teplotou po určitou dobu. Cílem této práce bylo zhodnotit zmiňované technologické způsoby zrání a porovnat jejich vliv na kvalitu masa. Ke zhodnocení a porovnání způsobů zrání byly vybrány anatomické partie skotu: nízký roštěnec a květová špička, u kterých byla provedena analýza těkavých látek, stanovení obsahu kolagenu, tuku, analýza DART-TOF/MS, stanovení barvy a textury. Pro hodnocení textury byly porovnány vzorky hovězího masa před a po tepelném opracování, stejně tak i pro senzorické hodnocení.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2019

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků XLIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-057-7

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

156-159

Publisher name

VŠCHT + VÚPP

Place of publication

Praha

Event location

Skalský Dvůr

Event date

May 27, 2019

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—