Assessment of production technology of selected whole muscle meat products Assessment of technology production of selected whole-muscle meat products
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43921968" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43921968 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="http://www.maso.cz" target="_blank" >http://www.maso.cz</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Zhodnocení technologie výroby vybraných celosvalových masných výrobků
Original language description
Do skupiny celosvalových tepelně opracovaných masných výrobků patří široká skupina produktů. Patří sem například dušené šunky, celosvalové lisované masné výrobky typu anglické slaniny, ale i uzená masa. Produkce těchto výrobků prošla v posledních desetiletích celou řadou změn a inovací. Cílem těchto inovací bylo především zkrácení celého výrobního procesu, ale také získaní produktů s vyšším ekonomickým benefitem při zachování jakostních a senzorických vlastností. Pro všechny celosvalové produkty je důležitým parametrem zpracovaného produktu schopnost vázat vodu, který rozhoduje o finální kvalitě, ale i ekonomii výroby. Dalším neméně důležitým jakostním parametrem je mikrobiální stabilita finálních produktů, která se u jednotlivých výrobců díky rozdílům v používané technologii může výrazně lišit.
Czech name
Zhodnocení technologie výroby vybraných celosvalových masných výrobků
Czech description
Do skupiny celosvalových tepelně opracovaných masných výrobků patří široká skupina produktů. Patří sem například dušené šunky, celosvalové lisované masné výrobky typu anglické slaniny, ale i uzená masa. Produkce těchto výrobků prošla v posledních desetiletích celou řadou změn a inovací. Cílem těchto inovací bylo především zkrácení celého výrobního procesu, ale také získaní produktů s vyšším ekonomickým benefitem při zachování jakostních a senzorických vlastností. Pro všechny celosvalové produkty je důležitým parametrem zpracovaného produktu schopnost vázat vodu, který rozhoduje o finální kvalitě, ale i ekonomii výroby. Dalším neméně důležitým jakostním parametrem je mikrobiální stabilita finálních produktů, která se u jednotlivých výrobců díky rozdílům v používané technologii může výrazně lišit.
Classification
Type
J<sub>ost</sub> - Miscellaneous article in a specialist periodical
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2021
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Maso
ISSN
1210-4086
e-ISSN
—
Volume of the periodical
32
Issue of the periodical within the volume
2
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
8
Pages from-to
4-11
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—