Where are the milling and bakery technologies heading to - current general trends

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F23%3A43925952" target="_blank" >RIV/60461373:22330/23:43925952 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Kam se ubírá mlýnská a pekárenská technologie - základní současné trendy

Original language description

Cereální technologie, v užším smyslu mlýnská a pekárenská technologie, procházejí již několik desetiletí poměrně významným vývojem, dotýkajícím se jak výživy obyvatel, tak bezpečnosti potravin. Od sedmdesátých let 20. století jsou velkým tématem nutriční aspekty v návaznosti na postupnou změnu životního stylu ve vyspělé části světa. Vysoký obsah škrobu a také glykemický index běžných výrobků z pšeničné mouky proti převaze sedavého typu zaměstnání a nedostatku pohybu se projevily v nárůstu civilizačních onemocnění typu obezita, cukrovka či metabolický syndrom. S rozvojem v oblasti humánní medicíny byla pro část populace identifikována intolerance k prolaminovým frakcím pšeničného lepku, které se však vytvářejí také v zrnech žita, ječmene a částečně i ovsa (celiakie). Ačkoli se druhý faktor týká řádově jen jednotek procent, první uvedený má globální charakter. Současnými trendy jsou tedy snížení podílu škrobu a proto glykemického indexu cereálních výrobků ve prospěch obsahu vlákniny a doprovodných látek stejně jako rozšíření nabídky bezlepkových alternativ se zvýšenou nutriční hodnotou bílkovinné složky. Ohledně bezpečnosti potravin současná východiska zahrnují jak mlýnský, tak právě pekárenský provoz. V první řadě je to omezení až eliminace partií zpracovávaných obilovin, které jsou kontaminovány agrochemicky (rezidui pesticidů) nebo sekundárními metabolity plísní (mykotoxiny). V druhém úhlu pohledu se jedná o minimalizaci podílů i spektra pomocných a přídatných látek plus omezení produkce případných procesních kontaminantů.

Czech name

Kam se ubírá mlýnská a pekárenská technologie - základní současné trendy

Czech description

Cereální technologie, v užším smyslu mlýnská a pekárenská technologie, procházejí již několik desetiletí poměrně významným vývojem, dotýkajícím se jak výživy obyvatel, tak bezpečnosti potravin. Od sedmdesátých let 20. století jsou velkým tématem nutriční aspekty v návaznosti na postupnou změnu životního stylu ve vyspělé části světa. Vysoký obsah škrobu a také glykemický index běžných výrobků z pšeničné mouky proti převaze sedavého typu zaměstnání a nedostatku pohybu se projevily v nárůstu civilizačních onemocnění typu obezita, cukrovka či metabolický syndrom. S rozvojem v oblasti humánní medicíny byla pro část populace identifikována intolerance k prolaminovým frakcím pšeničného lepku, které se však vytvářejí také v zrnech žita, ječmene a částečně i ovsa (celiakie). Ačkoli se druhý faktor týká řádově jen jednotek procent, první uvedený má globální charakter. Současnými trendy jsou tedy snížení podílu škrobu a proto glykemického indexu cereálních výrobků ve prospěch obsahu vlákniny a doprovodných látek stejně jako rozšíření nabídky bezlepkových alternativ se zvýšenou nutriční hodnotou bílkovinné složky. Ohledně bezpečnosti potravin současná východiska zahrnují jak mlýnský, tak právě pekárenský provoz. V první řadě je to omezení až eliminace partií zpracovávaných obilovin, které jsou kontaminovány agrochemicky (rezidui pesticidů) nebo sekundárními metabolity plísní (mykotoxiny). V druhém úhlu pohledu se jedná o minimalizaci podílů i spektra pomocných a přídatných látek plus omezení produkce případných procesních kontaminantů.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Potravinářská revue

ISSN

1801-9102

e-ISSN

—

Volume of the periodical

2023

Issue of the periodical within the volume

2

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

3

Pages from-to

19-21

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—