Cereal products and their position in society suffered by diabetes

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F23%3A43926512" target="_blank" >RIV/60461373:22330/23:43926512 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Cereální produkty a jejich postavení ve společnosti postižené cukrovkou

Original language description

Vysoká energetická hodnota obilovin a z nich připravovaných potravin měla v historii zásadní význam v zachování lidské populace. Obiloviny lze snadno pěstovat a sklizené zrno bezpečně uchovávat po dlouhou dobu. Tehdy převažovala těžká manuální práce s nízkou efektivitou výroby. Až s průmyslovou revolucí došlo k významnější změně a postupnému nárůstu populace s pozvolným rozvojem civilizačních chorob. V současné době je poměr manuální práce a efektivity obrácený, a tudíž denní příjem jednotlivce z energeticky bohatých cereálních produktů představuje rizikový bod ve vyspělých částech světa. Bohužel se nepříznivá energetická bilance dotýká rovněž bezlepkových výrobků, vyráběných především z nativních a/nebo modifikovaného kukuřičného a rýžového škrobu. Kromě energetické hodnoty potraviny lze po konzumaci potravin sledovat hladinu glukosy v krvi a zpětně tak dopočítat tzv. glykemický index (GI) v rozsahu hodnot 0–100 (maximum je definováno pro čistou glukosu). Odráží se tak zejména podíl snadno přístupného a rychle stravitelného škrobu. Běžné pšeničné pečivo dosahuje GI okolo 70, celozrnný pšeničný chléb 60–65, zatímco těstoviny uvařené „al dente“ zhruba 45. Naproti tomu žitná mouky a výrobky z ní jsou charakteristické vyšším podílem vlákniny, a proto je GI pro tmavý žitný kvasový chleba 40–50 a pro celozrnný žitný chléb pouze 35–45. Kromě obilné vlákniny je potenciál výše vymletých mouk v přítomnosti fenolických sloučenin s antioxidačními schopnostmi. Jedním z východisek je popularizace celozrnných a žitných mouk, resp. pekařských výrobků z nich, a výroba nových typů cereálních mouk obohacených o podobalové vrstvy zrna (aleuronová vrstva, osemení obilky). V pekárenské výrobě pak půjde o rozšíření technologických postupů hydrotermické a fermentační úpravy vstupních surovin tak, aby se zvýšila biologická dostupnost vlákniny a pozitivních doprovodných složek. Dále má potenciál taková termická úprava surovin, která povede k zvýšení obsahu rezistentního (nestravitelného) škrobu. K tomu lze zahrnout i potenciál pseudoobilovin typu pohanky a senzoricky dobře přijímaných luštěnin čočka, cizrna).

Czech name

Cereální produkty a jejich postavení ve společnosti postižené cukrovkou

Czech description

Vysoká energetická hodnota obilovin a z nich připravovaných potravin měla v historii zásadní význam v zachování lidské populace. Obiloviny lze snadno pěstovat a sklizené zrno bezpečně uchovávat po dlouhou dobu. Tehdy převažovala těžká manuální práce s nízkou efektivitou výroby. Až s průmyslovou revolucí došlo k významnější změně a postupnému nárůstu populace s pozvolným rozvojem civilizačních chorob. V současné době je poměr manuální práce a efektivity obrácený, a tudíž denní příjem jednotlivce z energeticky bohatých cereálních produktů představuje rizikový bod ve vyspělých částech světa. Bohužel se nepříznivá energetická bilance dotýká rovněž bezlepkových výrobků, vyráběných především z nativních a/nebo modifikovaného kukuřičného a rýžového škrobu. Kromě energetické hodnoty potraviny lze po konzumaci potravin sledovat hladinu glukosy v krvi a zpětně tak dopočítat tzv. glykemický index (GI) v rozsahu hodnot 0–100 (maximum je definováno pro čistou glukosu). Odráží se tak zejména podíl snadno přístupného a rychle stravitelného škrobu. Běžné pšeničné pečivo dosahuje GI okolo 70, celozrnný pšeničný chléb 60–65, zatímco těstoviny uvařené „al dente“ zhruba 45. Naproti tomu žitná mouky a výrobky z ní jsou charakteristické vyšším podílem vlákniny, a proto je GI pro tmavý žitný kvasový chleba 40–50 a pro celozrnný žitný chléb pouze 35–45. Kromě obilné vlákniny je potenciál výše vymletých mouk v přítomnosti fenolických sloučenin s antioxidačními schopnostmi. Jedním z východisek je popularizace celozrnných a žitných mouk, resp. pekařských výrobků z nich, a výroba nových typů cereálních mouk obohacených o podobalové vrstvy zrna (aleuronová vrstva, osemení obilky). V pekárenské výrobě pak půjde o rozšíření technologických postupů hydrotermické a fermentační úpravy vstupních surovin tak, aby se zvýšila biologická dostupnost vlákniny a pozitivních doprovodných složek. Dále má potenciál taková termická úprava surovin, která povede k zvýšení obsahu rezistentního (nestravitelného) škrobu. K tomu lze zahrnout i potenciál pseudoobilovin typu pohanky a senzoricky dobře přijímaných luštěnin čočka, cizrna).

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Potravinářská revue

ISSN

1801-9102

e-ISSN

—

Volume of the periodical

2023

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

3

Pages from-to

32-34

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—