Lactoperoxidase and its use in the meat products production

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F23%3A43927531" target="_blank" >RIV/60461373:22330/23:43927531 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Laktoperoxidáza a její využití při výrobě masných výrobků

Original language description

Laktoperoxidáza je jedním z nejvýznamnějších enzymů slinných a mléčných žláz, kde má za úkol inhibovat či inaktivovat růst mikroorganismů. Je prokázáno, že LP systém může prodloužit dobu skladování syrového mléka inhibicí růstu bakterií, zejména Listeria monocytogenes, E. coli, Staphylococcus aureus a Pseudomonas spp. Díky těmto předpokladům by LP mohla být využívána k prodloužení trvanlivosti jiných potravin, a to i například masných výrobků. Inhibiční účinek LP byl testován in vitro v laboratorních biosanech (RTS-8) v TSB bujónu na bakterii L. innocua, a poté přímo na masových kostkách a masných výrobcích (vepřové šunky). Přídavkem LP do šunky dochází ke zlepšení její textury (soudržnosti), menším ztrátám vody a zpomalení procesu žluknutí (TBARS) a to bez vlivu na barvu finálního výrobku. U masových kostek naočkovaných bakteriemi L. innocua byl pomocí LP potlačen růst bakterií zejména v prvních třech dnech pokusu a při nižších teplotách skladování. LP měla také pozitivní vliv na mikrobiální stabilitu vepřových šunek. Dle těchto výsledků by LP mohla být potenciálně použita na podstatně širší škálu výrobků.

Czech name

Laktoperoxidáza a její využití při výrobě masných výrobků

Czech description

Laktoperoxidáza je jedním z nejvýznamnějších enzymů slinných a mléčných žláz, kde má za úkol inhibovat či inaktivovat růst mikroorganismů. Je prokázáno, že LP systém může prodloužit dobu skladování syrového mléka inhibicí růstu bakterií, zejména Listeria monocytogenes, E. coli, Staphylococcus aureus a Pseudomonas spp. Díky těmto předpokladům by LP mohla být využívána k prodloužení trvanlivosti jiných potravin, a to i například masných výrobků. Inhibiční účinek LP byl testován in vitro v laboratorních biosanech (RTS-8) v TSB bujónu na bakterii L. innocua, a poté přímo na masových kostkách a masných výrobcích (vepřové šunky). Přídavkem LP do šunky dochází ke zlepšení její textury (soudržnosti), menším ztrátám vody a zpomalení procesu žluknutí (TBARS) a to bez vlivu na barvu finálního výrobku. U masových kostek naočkovaných bakteriemi L. innocua byl pomocí LP potlačen růst bakterií zejména v prvních třech dnech pokusu a při nižších teplotách skladování. LP měla také pozitivní vliv na mikrobiální stabilitu vepřových šunek. Dle těchto výsledků by LP mohla být potenciálně použita na podstatně širší škálu výrobků.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

34

Issue of the periodical within the volume

7

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

43-47

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—