Comparison of the effect of ultrasound and enzyme treatments on the drying of beef

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F24%3A43928918" target="_blank" >RIV/60461373:22330/24:43928918 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Porovnání vlivu ošetření ultrazvukem a enzymy při zrání hovězího masa

Original language description

Procesy zrání masa jsou spojeny, kromě procesů s tvorbou senzoricky žádoucích látek, s některými riziky, jako jsou například oxidace tuků či bílkovin nebo zvýšený nárůst mikroorganismů, a to také proto, že hlavně v případě hovězího masa se jedná o velmi časově náročný proces. Částečně by se tento proces mohl urychlit pomocí nových technologických postupů nebo za pomocí využité exogenních enzymů. V této práci byl porovnán vliv ošetření vybrané partie hovězího masa (vysoký roštěnec) pomocí ultrazvuku (US) (33 kHz; 320 W; 10 min) a pomocí 0,17% roztoků bromelainu (BR) a papainu (PA) během mokrého zrání (1,0 ± 0,5 °C). Během skladování byly porovnány vybrané kvalitativní charakteristiky (barva, textura, ztráty a míra oxidace lipidů a proteinů), a to ve dnech 1, 4 a 10. Z výsledků bylo zjištěno, že z uvedených metod je US nejvhodnější metodou kvůli zanedbatelné změně barvy masa, zvýšení křehkosti (P &lt; 0,05) a nižším hmotnostním ztrátám po tepelném ošetření. Naopak u masa ošetřeného pomocí BR a PA byly zjištěny významné hmotnostní ztráty, negativní ovlivnění barvy (zejména zvýšení žlutosti) a intenzivnější tvorba produktů oxidace lipidů (MDA) a proteinů (celkové karbonylové sloučeniny).

Czech name

Porovnání vlivu ošetření ultrazvukem a enzymy při zrání hovězího masa

Czech description

Procesy zrání masa jsou spojeny, kromě procesů s tvorbou senzoricky žádoucích látek, s některými riziky, jako jsou například oxidace tuků či bílkovin nebo zvýšený nárůst mikroorganismů, a to také proto, že hlavně v případě hovězího masa se jedná o velmi časově náročný proces. Částečně by se tento proces mohl urychlit pomocí nových technologických postupů nebo za pomocí využité exogenních enzymů. V této práci byl porovnán vliv ošetření vybrané partie hovězího masa (vysoký roštěnec) pomocí ultrazvuku (US) (33 kHz; 320 W; 10 min) a pomocí 0,17% roztoků bromelainu (BR) a papainu (PA) během mokrého zrání (1,0 ± 0,5 °C). Během skladování byly porovnány vybrané kvalitativní charakteristiky (barva, textura, ztráty a míra oxidace lipidů a proteinů), a to ve dnech 1, 4 a 10. Z výsledků bylo zjištěno, že z uvedených metod je US nejvhodnější metodou kvůli zanedbatelné změně barvy masa, zvýšení křehkosti (P &lt; 0,05) a nižším hmotnostním ztrátám po tepelném ošetření. Naopak u masa ošetřeného pomocí BR a PA byly zjištěny významné hmotnostní ztráty, negativní ovlivnění barvy (zejména zvýšení žlutosti) a intenzivnější tvorba produktů oxidace lipidů (MDA) a proteinů (celkové karbonylové sloučeniny).

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

35

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

7

Pages from-to

20-26

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—