Description of meat aging procedures and microbiological risk assessment – EFSA study

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F24%3A43928983" target="_blank" >RIV/60461373:22330/24:43928983 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Popis postupů zrání masa a zhodnocení mikrobiologického rizika – studie EFSA

Original language description

Při konzumaci masa spotřebitelé požadují, aby maso mělo optimální senzorické vlastnosti, to znamená, že by maso mělo být chutné, křehké a šťavnaté. Procesy, které nám mají zajistit tyto požadované vlastnosti masa, nazýváme obecně zrání masa. Zrání masa nastává ihned po usmrcení zvířete na jatkách a pokračuje během jatečného opracování a chlazení jatečně upravených těl. Postupy zrání masa se obecně dělí na dva základní typy, kterými jsou suché a mokré zrání. Protože maso řadíme mezi rychle se kazící potraviny, a postupy s podmínkami zrání mohou mít významný vliv na mikrobiální bezpečnost, vypracovala EFSA vědecké stanovisko (panel EFSA pro biologická rizika (BIOHAZ)), které zhodnotilo mikrobiální rizika spojená s těmito způsoby zpracování masa. Stanovisko nejprve popsalo postupy a klíčové parametry procesů používaných při zrání hovězího masa za sucha a zrání hovězího, vepřového a jehněčího masa za mokra. Klíčovými parametry u těchto procesů jsou teplota skladování, vlhkost prostředí a rychlost proudění vzduchu. Všechny tyto parametry mohou ovlivnit možnost přežití nebo růst patogenních a kazících mikroorganismů. Studie ale neprokázala, že by nárůsty měly být významně vyšší, než je tomu u konvenčně produkovaného čerstvého masa.

Czech name

Popis postupů zrání masa a zhodnocení mikrobiologického rizika – studie EFSA

Czech description

Při konzumaci masa spotřebitelé požadují, aby maso mělo optimální senzorické vlastnosti, to znamená, že by maso mělo být chutné, křehké a šťavnaté. Procesy, které nám mají zajistit tyto požadované vlastnosti masa, nazýváme obecně zrání masa. Zrání masa nastává ihned po usmrcení zvířete na jatkách a pokračuje během jatečného opracování a chlazení jatečně upravených těl. Postupy zrání masa se obecně dělí na dva základní typy, kterými jsou suché a mokré zrání. Protože maso řadíme mezi rychle se kazící potraviny, a postupy s podmínkami zrání mohou mít významný vliv na mikrobiální bezpečnost, vypracovala EFSA vědecké stanovisko (panel EFSA pro biologická rizika (BIOHAZ)), které zhodnotilo mikrobiální rizika spojená s těmito způsoby zpracování masa. Stanovisko nejprve popsalo postupy a klíčové parametry procesů používaných při zrání hovězího masa za sucha a zrání hovězího, vepřového a jehněčího masa za mokra. Klíčovými parametry u těchto procesů jsou teplota skladování, vlhkost prostředí a rychlost proudění vzduchu. Všechny tyto parametry mohou ovlivnit možnost přežití nebo růst patogenních a kazících mikroorganismů. Studie ale neprokázala, že by nárůsty měly být významně vyšší, než je tomu u konvenčně produkovaného čerstvého masa.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

35

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

3

Pages from-to

22-24

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—