Evaluation of technological quality - sets of common winter wheat and spelt

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F24%3A43929837" target="_blank" >RIV/60461373:22330/24:43929837 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Hodnocení technologické kvality – soubory ozimé pšenice a špaldy

Original language description

Porovnání technologická kvality tří odrůd pšenice seté a pěti odrůd pšenice špaldy bylo provedeno tradičními analytickými a reologickými metodami. Podle předpokladu byl ve špaldových moukách obsah bílkovin a mokrého lepku v průměru o 1 a 7 procentních bodů vyšší, ovšem kvalita podle Zelenyho byla přibližně poloviční (průměry 17 a 31 ml). Chování nefermentovaného těsta během hnětení na farinografu toto prvotní posouzení kvality lepku potvrdilo – doby vývinu těsta i stability konzistence byly pro špaldové mouky statisticky významně kratší a stupeň změknutí proto naopak vyšší. Větší rozdíly byly pozorovány při extenzografické zkoušce – vzájemně se částečně odlišovaly jak odrůdy pšenice seté, tak i odrůdy špaldy. Technologická kvalita těsta sledovaných špald se odlišovala ve shodě s daty, publikovanými v odborné literatuře – mouky z odrůd Rokoz a Orkus byly svým charakterem blíže pšeničným, jelikož vykázaly násobně vyšší hodnoty extenzografického odporu těsta a deformační energie než ostatní odrůdy špaldy Serpentin, Rubiota a Tauro.

Czech name

Hodnocení technologické kvality – soubory ozimé pšenice a špaldy

Czech description

Porovnání technologická kvality tří odrůd pšenice seté a pěti odrůd pšenice špaldy bylo provedeno tradičními analytickými a reologickými metodami. Podle předpokladu byl ve špaldových moukách obsah bílkovin a mokrého lepku v průměru o 1 a 7 procentních bodů vyšší, ovšem kvalita podle Zelenyho byla přibližně poloviční (průměry 17 a 31 ml). Chování nefermentovaného těsta během hnětení na farinografu toto prvotní posouzení kvality lepku potvrdilo – doby vývinu těsta i stability konzistence byly pro špaldové mouky statisticky významně kratší a stupeň změknutí proto naopak vyšší. Větší rozdíly byly pozorovány při extenzografické zkoušce – vzájemně se částečně odlišovaly jak odrůdy pšenice seté, tak i odrůdy špaldy. Technologická kvalita těsta sledovaných špald se odlišovala ve shodě s daty, publikovanými v odborné literatuře – mouky z odrůd Rokoz a Orkus byly svým charakterem blíže pšeničným, jelikož vykázaly násobně vyšší hodnoty extenzografického odporu těsta a deformační energie než ostatní odrůdy špaldy Serpentin, Rubiota a Tauro.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Mlynářské noviny

ISSN

1214-6374

e-ISSN

1802-1921

Volume of the periodical

35

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

3

Pages from-to

11-13

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—