Influence of starter culture Pediococcus pentosaceus and probiotic culture Lactobacillus casei on sensory quality of Mettwurst

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00124613" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00124613 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv startovací kultury Pediococcus pentosaceus a probiotické kultury Lactobacillus casei na senzorickou jakost Métského salámu

Original language description

Startovací kultury jsou do fermentovaných salámů přidávány z důvodu zajištění správného průběhu zrání. Trendem je také přidávání probiotických kultur. Tyto kultury jsou přidávány pro dosažení pozitivního účinku na lidské zdraví, případně mohou zastávat funkci startovacích kultur. Přídavek startovacích i probiotických kultur vždy způsobí změny v tradiční chuti výrobku. Cílem této práce bylo sledování senzorické jakosti fermentovaných roztíratelných masných výrobků "Métský salám" po aplikaci startovacícha probiotických kultur. Analýza byla zaměřena na kvalitativní i kvantitativní hodnocení deskriptoru chuť. Hodnocení bylo provedeno v senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin MZLU v Brně, vybavené dle ČSN ISO 8589, desetičlennou komisí. První vzorek (1) byl vyroben bez aplikace startovacích či probiotických kultur, dle tradiční receptury. Další vzorek (2) byl s přídavkem startovací kultury Pediococcus pentosaceus. Třetí vzorek (3) byl s probiotickou kulturou Lactobacillus casei a

Czech name

Vliv startovací kultury Pediococcus pentosaceus a probiotické kultury Lactobacillus casei na senzorickou jakost Métského salámu

Czech description

Startovací kultury jsou do fermentovaných salámů přidávány z důvodu zajištění správného průběhu zrání. Trendem je také přidávání probiotických kultur. Tyto kultury jsou přidávány pro dosažení pozitivního účinku na lidské zdraví, případně mohou zastávat funkci startovacích kultur. Přídavek startovacích i probiotických kultur vždy způsobí změny v tradiční chuti výrobku. Cílem této práce bylo sledování senzorické jakosti fermentovaných roztíratelných masných výrobků "Métský salám" po aplikaci startovacícha probiotických kultur. Analýza byla zaměřena na kvalitativní i kvantitativní hodnocení deskriptoru chuť. Hodnocení bylo provedeno v senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin MZLU v Brně, vybavené dle ČSN ISO 8589, desetičlennou komisí. První vzorek (1) byl vyroben bez aplikace startovacích či probiotických kultur, dle tradiční receptury. Další vzorek (2) byl s přídavkem startovací kultury Pediococcus pentosaceus. Třetí vzorek (3) byl s probiotickou kulturou Lactobacillus casei a

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

XXXIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

—

Publisher name

Holasová M., Fiedlerová V., Špicner J.

Place of publication

VÚPP Praha

Event location

—

Event date

—

Type of event by nationality

—

UT code for WoS article

—