Changes of sensory quality of "Mettwurst" depending on vegetable oils used in the production

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00134825" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00134825 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Změny senzorické jakosti "Métského salámu" v závislosti na použití rostlinných olejů při výrobě

Original language description

Výběrem surovin a technologickým zpracováním lze ovlivnit množství tuku v masných výrobcích. Vyšší podíl tuku v mase a masných výrobcích je hodnocen negativně pro jeho vysoký energetický obsah a převahu nasycených mastných kyselin. Z tohoto důvodu by bylo vhodné při výrobě masných výrobků používat náhražky tuků v podobě rostlinných nebo rybích olejů, které obsahují více zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin. Pro výrobu těchto produktů je rozhodující věnovat velkou pozornost inovacím v oblastichuti a textury. Hlavní příčinou nežádoucích nutričních a senzorických změn tuků a potravin obsahující tuky je oxidace mastných kyselin. Další možností ovlivnění nutriční kvality masných výrobků je přídavek probiotických kultur při výrobě fermentovanýchmasných výrobků. Probiotika patří mezi stále a velmi rychle se rozvíjející skupinu účinných složek funkčních potravin. Cílem přídavku vhodného probiotika je zvýšit četnost a tím i konkurenceschopnost takových mikroorganismů, které působí

Czech name

Změny senzorické jakosti "Métského salámu" v závislosti na použití rostlinných olejů při výrobě

Czech description

Výběrem surovin a technologickým zpracováním lze ovlivnit množství tuku v masných výrobcích. Vyšší podíl tuku v mase a masných výrobcích je hodnocen negativně pro jeho vysoký energetický obsah a převahu nasycených mastných kyselin. Z tohoto důvodu by bylo vhodné při výrobě masných výrobků používat náhražky tuků v podobě rostlinných nebo rybích olejů, které obsahují více zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin. Pro výrobu těchto produktů je rozhodující věnovat velkou pozornost inovacím v oblastichuti a textury. Hlavní příčinou nežádoucích nutričních a senzorických změn tuků a potravin obsahující tuky je oxidace mastných kyselin. Další možností ovlivnění nutriční kvality masných výrobků je přídavek probiotických kultur při výrobě fermentovanýchmasných výrobků. Probiotika patří mezi stále a velmi rychle se rozvíjející skupinu účinných složek funkčních potravin. Cílem přídavku vhodného probiotika je zvýšit četnost a tím i konkurenceschopnost takových mikroorganismů, které působí

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

MendelNET'2008 Agro. Proceedings of International Ph.D. Students Conference

ISBN

978-80-7375-239-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

1

Pages from-to

—

Publisher name

Mendelova Zemědělská a Lesnická Univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Jan 1, 2008

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—