Biogenic amines reduction by probiotic L. casei during ripening of fermented sausages

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00128583" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00128583 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Biogenic amines reduction by probiotic L. casei during ripening of fermented sausages

Original language description

The aim of this work was to study the effect of probiotic bacteria L. casei and the mixture of two different starter cultures (1 Staphylococcus carnosus, Lactobacillus curvatus, 2 Pediococcus acidilactici) on biogenic amine formation during fermentationand ripening of typical Czech fermented sausages. Determination of tryptamine, 2 fenyletylamine, kadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine was carried out using HPLC with UV detection. Other parameters like pH, water activity, weight loss,total counts of microorganisms, LAB and counts of probiotic L. casei were determined. In batches with probiotic L. casei were significantly lower concentration of putrescine, kadaverine and tyramine than in two control batches without L. casei. Mixturesof starter and probiotic bacteria decreased pH quickly which supports the growth of lactic acid bacteria and inhibited the growth of contaminant microorganisms in raw material. L. casei was detected at concentration of 10 6 CFU/g in both

Czech name

Redukce koncentrace biogenních aminů probiotickou bakterií L. casei během zrání fermentovaných salámů

Czech description

Cílem této práce bylo sledování účinku probiotické bakterie L. casei na tvorbu biogenních aminů během zrání typických českých fermentovaných salámů. Probiotická kultura byla použita v kombinaci s dvěma startovacími kulturami (1 Staphylococcus carnosus, Lactobacillus curvatus, 2 Pediococcus acidilactici). Stanovení biogenních aminů tryptaminu, 2 fenyletylamine, kadaverinu, histaminu, tyraminu, spermidinu a sperminu byla provedena pomocí HPLC s UV detekcí. V průběhu zrání fermentovaných salámů bylo dále stanoveno pH, vodní aktivita, celkový počet mikroorganismů, LAB a počet probiotických L. casei. Ve všech fermentovaných salámech s probiotickými L. casei byla stanovena výrazně nižší koncentrace putrescinu, kadaverinu a tyraminu než v salámech bez probiotické kultury. Počet probiotických mikroorganismů L. casei v salámech s probiotickou kulturou dosáhl po prvních třech dnech fermentace počtu 106 KTJ/g a zůstal na této koncentraci po celou dobu fermentace a skladování fermentovaných salámů

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Chemické listy

ISSN

0009-2770

e-ISSN

—

Volume of the periodical

102

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

—

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—