Influence of different method and different storage life on moisture and senzorial evaluation of durable salamis

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00129065" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00129065 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv způsobu a délky skladování na vlhkost a senzorickou jakost trvanlivých salámů

Original language description

V průběhu skladování masných výrobků se mění jejich fyzikální, chemické a mikrobiální vlastnosti. Vzniklé změny jsou primárně ovlivňovány množstvím obsažené vody v produktu. V potravinářské výrobě musí splňovat všechny produkty hygienické, senzorické a technologické požadavky. Senzorické a hygienické vlastnosti jsou pro konzumenta prioritní. Významnou pozici na trhu mají tradiční regionální výrobky, například salámy "Vysočina", jejichž kvalita bývá často legislativně ošetřena. Cílem práce bylo sledovánízměn senzorické jakosti a sušiny/vlhkosti trvanlivého tepelně opracovaného salámu "Vysočina" v závislosti na teplotách skladování 5, 10, 15, 20 a 25 °C od okamžiku výroby do konce doby minimální trvanlivosti. Měření změn bylo prováděno v týdenních intervalech po dobu 28 dnů. Pro senzorickou analýzu a stanovení sušiny/vlhkosti byly použity vzorky salámu "Vysočina" dodaného přímo od výrobce. Složení výrobku bylo následující: vepřové a hovězí maso, dusitanová solicí směs, koření, voda. Prů

Czech name

Vliv způsobu a délky skladování na vlhkost a senzorickou jakost trvanlivých salámů

Czech description

V průběhu skladování masných výrobků se mění jejich fyzikální, chemické a mikrobiální vlastnosti. Vzniklé změny jsou primárně ovlivňovány množstvím obsažené vody v produktu. V potravinářské výrobě musí splňovat všechny produkty hygienické, senzorické a technologické požadavky. Senzorické a hygienické vlastnosti jsou pro konzumenta prioritní. Významnou pozici na trhu mají tradiční regionální výrobky, například salámy "Vysočina", jejichž kvalita bývá často legislativně ošetřena. Cílem práce bylo sledovánízměn senzorické jakosti a sušiny/vlhkosti trvanlivého tepelně opracovaného salámu "Vysočina" v závislosti na teplotách skladování 5, 10, 15, 20 a 25 °C od okamžiku výroby do konce doby minimální trvanlivosti. Měření změn bylo prováděno v týdenních intervalech po dobu 28 dnů. Pro senzorickou analýzu a stanovení sušiny/vlhkosti byly použity vzorky salámu "Vysočina" dodaného přímo od výrobce. Složení výrobku bylo následující: vepřové a hovězí maso, dusitanová solicí směs, koření, voda. Prů

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Acta Universitatis agriculturae et silviculturae Mendelianae Brunensis : Acta of Mendel University of agriculture and forestry Brno = Acta Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně

ISSN

1211-8516

e-ISSN

—

Volume of the periodical

LVI

Issue of the periodical within the volume

20

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

14

Pages from-to

—

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—