Herocyclic aromatic amines: food-borne risk analysis

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F09%3A00137356" target="_blank" >RIV/62156489:43210/09:00137356 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Heterocyklické aromatické aminy: analýza alimentárního rizika

Original language description

Heterocyklické aromatické aminy (HAA) jsou látky s mutagenním a karcinogenním potenciálem, vznikající při tepelných úpravách potravin obsahujících dusíkaté komponenty a cukry. Odhad rizika HAA ztěžuje obtížná extrapolace toxikologických údajů ze zvířat na člověka, značné mezidruhové rozdíly v katalytické aktivitě enzymů metabolizujících xenobiotika (XME), vysoký stupeň polymorfizmu XME u člověka a současná přítomnost jiných mutagenů v inkriminovaných potravinách. Z důvodu obtíží při odvození vztahu mezidávkou HAA a odezvou (vznik tumoru) dosud nebyly stanoveny toxikologické limity obsahu HAA v potravinách. Rizikovým faktorem vzniku rakoviny vlivem HAA je příjem tepelně upraveného (pečení, smažení, grilování) tzv. červeného masa. Hodnota teoretického odhadu rizika rakoviny vlivem HAA je v řádu 10-4. Nejdůležitější opatření ke snížení příjmu HAA se týkají způsobů tepelné úpravy pokrmů v domácnosti: dávat přednost vaření, dušení a mikrovlnnému ohřevu; grilovat, smažit a péci maso a ryby

Czech name

Heterocyklické aromatické aminy: analýza alimentárního rizika

Czech description

Heterocyklické aromatické aminy (HAA) jsou látky s mutagenním a karcinogenním potenciálem, vznikající při tepelných úpravách potravin obsahujících dusíkaté komponenty a cukry. Odhad rizika HAA ztěžuje obtížná extrapolace toxikologických údajů ze zvířat na člověka, značné mezidruhové rozdíly v katalytické aktivitě enzymů metabolizujících xenobiotika (XME), vysoký stupeň polymorfizmu XME u člověka a současná přítomnost jiných mutagenů v inkriminovaných potravinách. Z důvodu obtíží při odvození vztahu mezidávkou HAA a odezvou (vznik tumoru) dosud nebyly stanoveny toxikologické limity obsahu HAA v potravinách. Rizikovým faktorem vzniku rakoviny vlivem HAA je příjem tepelně upraveného (pečení, smažení, grilování) tzv. červeného masa. Hodnota teoretického odhadu rizika rakoviny vlivem HAA je v řádu 10-4. Nejdůležitější opatření ke snížení příjmu HAA se týkají způsobů tepelné úpravy pokrmů v domácnosti: dávat přednost vaření, dušení a mikrovlnnému ohřevu; grilovat, smažit a péci maso a ryby

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

FM - Hygiene

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2009

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Veterinářství

ISSN

0506-8231

e-ISSN

—

Volume of the periodical

59

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

—

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—