Factors influencing biogenic amines content in fermented meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F09%3A00154993" target="_blank" >RIV/62156489:43210/09:00154993 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Faktory ovlivňující tvorbu biogenních aminů ve fermentovaných masných výrobcích

Original language description

Biogenní aminy (BA) jsou nízkomolekulární bazické dusíkaté látky vznikající v potravinách a potravinových surovinách nejčastěji dekarboxylací aminokyselin působením bakteriálních dekarboxyláz. Některé biogenní aminy mají v organismu člověka a živočichů významné fyziologické funkce (zdroj dusíku, prekurzory některých hormonů aj.), ve větším množství však mohou u citlivých jedinců působit toxicky. V práci byly sledovány obsahy BA a počty mikroorganismů s předpokládanou schopností tvořit biogenní aminy (vyznačující se dekarboxylační aktivitou) ve fermentovaných masných výrobcích v průběhu zrání a dále do 112. dne skladování. U mikroorganismů pozitivních na dekarboxylázovou aktivitu byla následně provedena identifikace pomocí metody PCR. Hlavním cílem práce bylo ověřit vliv vybraných faktorů (výrobce, kořenící směs, startovací kultura, průměr výrobku) na růst sledovaných mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie mléčného kvašení (LAB), rod Enterococcus. Celkové počty mik

Czech name

Faktory ovlivňující tvorbu biogenních aminů ve fermentovaných masných výrobcích

Czech description

Biogenní aminy (BA) jsou nízkomolekulární bazické dusíkaté látky vznikající v potravinách a potravinových surovinách nejčastěji dekarboxylací aminokyselin působením bakteriálních dekarboxyláz. Některé biogenní aminy mají v organismu člověka a živočichů významné fyziologické funkce (zdroj dusíku, prekurzory některých hormonů aj.), ve větším množství však mohou u citlivých jedinců působit toxicky. V práci byly sledovány obsahy BA a počty mikroorganismů s předpokládanou schopností tvořit biogenní aminy (vyznačující se dekarboxylační aktivitou) ve fermentovaných masných výrobcích v průběhu zrání a dále do 112. dne skladování. U mikroorganismů pozitivních na dekarboxylázovou aktivitu byla následně provedena identifikace pomocí metody PCR. Hlavním cílem práce bylo ověřit vliv vybraných faktorů (výrobce, kořenící směs, startovací kultura, průměr výrobku) na růst sledovaných mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie mléčného kvašení (LAB), rod Enterococcus. Celkové počty mik

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2009

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

II. vedecká konferencia Stretnutie mladých vedeckých pracovníkov v potravinárstve

ISBN

978-80-552-0317-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

7

Pages from-to

—

Publisher name

SPU v Nitre a spolupráci s Ministerstvom polnohospodárstva

Place of publication

Vydavatelstvo SPU v Nitre

Event location

Nitra

Event date

Jan 1, 2009

Type of event by nationality

WRD - Celosvětová akce

UT code for WoS article

—