Instrumental measurements of the hardness of textured soy protein

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F10%3A00157489" target="_blank" >RIV/62156489:43210/10:00157489 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Instrumentální měření tvrdosti texturované sójové bílkoviny

Original language description

Práce zabývající se texturovaným sójovým proteinem (TSP) se soustředila na texturní vlastnosti a jejich měření. Textura je významným parametrem přijatelnosti spotřebiteli stejně jako chuť nebo vůně. Rostlinné bílkovinné produkty, sójové analogy masa nevyjímaje, jsou vyráběny obvykle z mouky procesem texturace, která dává výsledným produktům pórovitou a houbovitou strukturu. Bereme-li v úvahu, že TSP by mělo být náhražkou masa, lze předpokládat, že by mělo mít také obdobné texturní vlastnosti. Dalším cílem práce bylo také srovnání vlivu rozdílné doby varu a přídavku soli na tvrdost sójových masných analogů. Během studie byla hodnocena široká škála obecně známých texturovaných produktů (kostky, plátky, granulát) od různých výrobců, které byly zakoupeny vběžné obchodní síti. Vzorky byly připravovány za kontrolovaných podmínek a následně byl zhodnocen efekt prodloužení doby varu z 10 na 20 minut a přídavku soli do vody během varu. K hodnocení texturních vlastností byl použit laboratorní p

Czech name

Instrumentální měření tvrdosti texturované sójové bílkoviny

Czech description

Práce zabývající se texturovaným sójovým proteinem (TSP) se soustředila na texturní vlastnosti a jejich měření. Textura je významným parametrem přijatelnosti spotřebiteli stejně jako chuť nebo vůně. Rostlinné bílkovinné produkty, sójové analogy masa nevyjímaje, jsou vyráběny obvykle z mouky procesem texturace, která dává výsledným produktům pórovitou a houbovitou strukturu. Bereme-li v úvahu, že TSP by mělo být náhražkou masa, lze předpokládat, že by mělo mít také obdobné texturní vlastnosti. Dalším cílem práce bylo také srovnání vlivu rozdílné doby varu a přídavku soli na tvrdost sójových masných analogů. Během studie byla hodnocena široká škála obecně známých texturovaných produktů (kostky, plátky, granulát) od různých výrobců, které byly zakoupeny vběžné obchodní síti. Vzorky byly připravovány za kontrolovaných podmínek a následně byl zhodnocen efekt prodloužení doby varu z 10 na 20 minut a přídavku soli do vody během varu. K hodnocení texturních vlastností byl použit laboratorní p

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2010

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Acta Universitatis agriculturae et silviculturae Mendelianae Brunensis : Acta of Mendel University of agriculture and forestry Brno = Acta Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně

ISSN

1211-8516

e-ISSN

—

Volume of the periodical

—

Issue of the periodical within the volume

2

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

7

Pages from-to

—

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—