The influence of core temperature and cooking time on quality parameters of broilers

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F06%3A00000882" target="_blank" >RIV/62157124:16270/06:00000882 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Jakostní parametry drůbežího masa v závislosti na teplotě a době tepelného opracování

Original language description

Cílem práce bylo zhodnotit, jak doba tepelného opracování a teplota v jádře vzorku ovlivňují texturu a změnu barvy prsní svaloviny broilerů v závislosti na kvalitě masa. Textura byla měřena instrumentálně na univerzálním testovacím zařízení Instron 5544a barva byla měřena spektrofotometrem Minolta CM-2600d v systému CIELAB. Tepelné opracování probíhalo ve vodní lázni, teplota v jádře vzorku byla 80 °C a doba tepelného opracování 15, 20 a 30 minut v prvním pokusu a v druhém pokusu byla teplota v jádře vzorku 60, 70 a 80 °C po dobu 15 minut. Výsledky texturních a barevných parametrů ukazují na rozdílnosti mezi teplotou tepelného opracování a dobou tepelného opracování. Byly nalezeny statisticky významné ( P&#8804; 0,05) korelace mezi texturními parametry a ztrátami varem v prvním experimentu. Hlavní vliv na texturu má doba tepelného opracování.

Czech name

Jakostní parametry drůbežího masa v závislosti na teplotě a době tepelného opracování

Czech description

Cílem práce bylo zhodnotit, jak doba tepelného opracování a teplota v jádře vzorku ovlivňují texturu a změnu barvy prsní svaloviny broilerů v závislosti na kvalitě masa. Textura byla měřena instrumentálně na univerzálním testovacím zařízení Instron 5544a barva byla měřena spektrofotometrem Minolta CM-2600d v systému CIELAB. Tepelné opracování probíhalo ve vodní lázni, teplota v jádře vzorku byla 80 °C a doba tepelného opracování 15, 20 a 30 minut v prvním pokusu a v druhém pokusu byla teplota v jádře vzorku 60, 70 a 80 °C po dobu 15 minut. Výsledky texturních a barevných parametrů ukazují na rozdílnosti mezi teplotou tepelného opracování a dobou tepelného opracování. Byly nalezeny statisticky významné ( P&#8804; 0,05) korelace mezi texturními parametry a ztrátami varem v prvním experimentu. Hlavní vliv na texturu má doba tepelného opracování.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2006

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

sborník Hygiena alimentorum XXVII

ISBN

80-7148-055-X

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

217-220

Publisher name

Univerzita veterinárného lekárstva Košice

Place of publication

Košice

Event location

—

Event date

—

Type of event by nationality

—

UT code for WoS article

—