Sensory analysis of Original Olomouc smelly cheese stored at different temperature regimes

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F10%3A00234842" target="_blank" >RIV/62156489:43210/10:00234842 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2010/mendelnet_2010_fulltext.pdf" target="_blank" >https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2010/mendelnet_2010_fulltext.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Senzorické hodnocení Pravých olomouckých tvarůžků skladovaných při různých teplotních režimech

Original language description

Cílem práce bylo zjistit, jakým způsobem různé teplotní režimy chladírenského skladování ovlivňují senzorické vlastnosti Olomouckých tvarůžků -- s ohledem na slanost a konzistenci. Olomoucké tvarůžky v plné zralosti byly chladírensky skladovány třemi způsoby: v chladničce (teplota 6 °C, 48 hod), v mrazničce (teplota -- 18 °C, 48 hod) a v suchém ledu (teplota kolem -- 40°C, 48 hod). Všechny vzorky byly po vytemperování na 20°C předloženy k senzorickému hodnocení. Hodnocení bylo provedeno v senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin deseti školenými hodnotiteli. Byly hodnoceny -- vůně, barva a vzhled, stupeň prozrání, konzistence a chuť. Pro hodnocení sloužily grafické nestrukturované stupnice o délce 100 mm, kde 1 mm představuje 1 hodnotící bod.Hodnocení probíhalo opakovaně na několika šaržích výrobku. Výsledky neprokazují vliv skladování Olomouckých tvarůžků v suchém ledu na chuť ani konzistenci. Jednoznačně se ukázalo, že skladování v mrazničce zhoršuje senzorickou jakost.

Czech name

Senzorické hodnocení Pravých olomouckých tvarůžků skladovaných při různých teplotních režimech

Czech description

Cílem práce bylo zjistit, jakým způsobem různé teplotní režimy chladírenského skladování ovlivňují senzorické vlastnosti Olomouckých tvarůžků -- s ohledem na slanost a konzistenci. Olomoucké tvarůžky v plné zralosti byly chladírensky skladovány třemi způsoby: v chladničce (teplota 6 °C, 48 hod), v mrazničce (teplota -- 18 °C, 48 hod) a v suchém ledu (teplota kolem -- 40°C, 48 hod). Všechny vzorky byly po vytemperování na 20°C předloženy k senzorickému hodnocení. Hodnocení bylo provedeno v senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin deseti školenými hodnotiteli. Byly hodnoceny -- vůně, barva a vzhled, stupeň prozrání, konzistence a chuť. Pro hodnocení sloužily grafické nestrukturované stupnice o délce 100 mm, kde 1 mm představuje 1 hodnotící bod.Hodnocení probíhalo opakovaně na několika šaržích výrobku. Výsledky neprokazují vliv skladování Olomouckých tvarůžků v suchém ledu na chuť ani konzistenci. Jednoznačně se ukázalo, že skladování v mrazničce zhoršuje senzorickou jakost.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2010

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

MendelNet 2010 - Proceedings of International Ph.D. Students Conference

ISBN

978-80-7375-453-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

8

Pages from-to

694-701

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Nov 24, 2010

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

341786800087