The Fate of Mycotoxins during Malting and Brewing
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F10%3A00234843" target="_blank" >RIV/62156489:43210/10:00234843 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2010/mendelnet_2010_fulltext.pdf" target="_blank" >https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2010/mendelnet_2010_fulltext.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Zhodnocení mykotoxinové kontaminace v řadě ječmen-slad-pivo
Original language description
Ječmen, podobně jako jiné obilniny, může být kontaminován mykotoxiny, které jsou produkovány již v polních podmínkách vláknitými houbami. Vysoké zdravotní riziko pro konzumenty pak spočívá v přenosu těchto sekundárních metabolitů do finálních produktů, např. piva. Cílem této studie bylo posoudit transfer Fusariových mykotoxinů, zejména deoxynivalenolu (DON), deoxynivalenol-3-glukosidu (D3G) a enniatinů (ENNs) ze zrna přes slad a další meziprodukty až do piva. Zatímco v průběhu sladování hladina DON a D3G po namáčecích cyklech klesala, u hotového sladu opět rapidně vzrostla. V porovnání s původním nesladovaným zrnem ječmene obsahoval slad přibližně 80 % DON a 260 % D3G. Při rmutování byl v porovnání se sladem zjištěn výrazný nárůst hladin DON a D3G, a to o 600, resp. 800 %. Tato skutečnost může být způsobena přechodem z maskovaných forem mykotoxinu. Za zmínku stojí skutečnost, že v mlátu byly hladiny DON a D3G pod hranicí detekce. V případě enniatinů se jejich hladina v průběhu sladován
Czech name
Zhodnocení mykotoxinové kontaminace v řadě ječmen-slad-pivo
Czech description
Ječmen, podobně jako jiné obilniny, může být kontaminován mykotoxiny, které jsou produkovány již v polních podmínkách vláknitými houbami. Vysoké zdravotní riziko pro konzumenty pak spočívá v přenosu těchto sekundárních metabolitů do finálních produktů, např. piva. Cílem této studie bylo posoudit transfer Fusariových mykotoxinů, zejména deoxynivalenolu (DON), deoxynivalenol-3-glukosidu (D3G) a enniatinů (ENNs) ze zrna přes slad a další meziprodukty až do piva. Zatímco v průběhu sladování hladina DON a D3G po namáčecích cyklech klesala, u hotového sladu opět rapidně vzrostla. V porovnání s původním nesladovaným zrnem ječmene obsahoval slad přibližně 80 % DON a 260 % D3G. Při rmutování byl v porovnání se sladem zjištěn výrazný nárůst hladin DON a D3G, a to o 600, resp. 800 %. Tato skutečnost může být způsobena přechodem z maskovaných forem mykotoxinu. Za zmínku stojí skutečnost, že v mlátu byly hladiny DON a D3G pod hranicí detekce. V případě enniatinů se jejich hladina v průběhu sladován
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
<a href="/en/project/1M0570" target="_blank" >1M0570: Research Centre for Study of Extract Compounds of Barley and Hop</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Others
Publication year
2010
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
MendelNet 2010 - Proceedings of International Ph.D. Students Conference
ISBN
978-80-7375-453-2
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
8
Pages from-to
708-715
Publisher name
Mendelova univerzita v Brně
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Nov 24, 2010
Type of event by nationality
EUR - Evropská akce
UT code for WoS article
341786800089