Changes in sensory quality croissants due to the length of storage of frozen dough pieces

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F15%3A43907617" target="_blank" >RIV/62156489:43210/15:43907617 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://www.vupt.cz/content/files/aktualni_poznatky/2015_priloha_Uroda_12.pdf" target="_blank" >http://www.vupt.cz/content/files/aktualni_poznatky/2015_priloha_Uroda_12.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Změny senzorické jakosti croissantů vlivem délky skladování zmrazených těstových kusů

Original language description

Byl hodnocen vliv skladování zamrazených syrových těstových kusů na pekařskou a senzorickou kvalitu dopékaných croissantů v průběhu 120 dnů hlubokého zamrazení (-22 oC), v časových intervalech 30 dnů. Byl sledován měrný objem zamrazených syrových těstových kusů a upečených croissantů a po upečení byly výrobky senzoricky posouzeny. U všech sledovaných vzorků došlo během dlouhodobého mrazírenského skladování k poklesu měrného objemu a to, jak u syrových těstových kusů, tak i u upečených výrobků. Dlouhodobé mrazírenské skladování syrových nenakynutých kusů mělo vliv na změnu senzorických vlastností upečených výrobků, a to zejména na celkový dojem (P<0,01), vzhled kůrky, vůni i chuť (P<0,05).

Czech name

Změny senzorické jakosti croissantů vlivem délky skladování zmrazených těstových kusů

Czech description

Byl hodnocen vliv skladování zamrazených syrových těstových kusů na pekařskou a senzorickou kvalitu dopékaných croissantů v průběhu 120 dnů hlubokého zamrazení (-22 oC), v časových intervalech 30 dnů. Byl sledován měrný objem zamrazených syrových těstových kusů a upečených croissantů a po upečení byly výrobky senzoricky posouzeny. U všech sledovaných vzorků došlo během dlouhodobého mrazírenského skladování k poklesu měrného objemu a to, jak u syrových těstových kusů, tak i u upečených výrobků. Dlouhodobé mrazírenské skladování syrových nenakynutých kusů mělo vliv na změnu senzorických vlastností upečených výrobků, a to zejména na celkový dojem (P<0,01), vzhled kůrky, vůni i chuť (P<0,05).

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2015

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Volume of the periodical

63

Issue of the periodical within the volume

12

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

359-362

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—