Influence of different raw material to yield and textural properties of fish sausages
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F17%3A43910927" target="_blank" >RIV/62156489:43210/17:43910927 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="http://utp.af.mendelu.cz/cz/seminare/ingrovy_dny_2017" target="_blank" >http://utp.af.mendelu.cz/cz/seminare/ingrovy_dny_2017</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv úpravy suroviny na výtěžnost a texturní vlastnosti rybích klobás
Original language description
Jako surovina pro výrobu rybích klobás se využívá chlazené rybí maso různých druhů ryb, nejčastěji kapra obecného (C. carpio L.). Možnosti využití suroviny jsou jak ve formě chlazené, tak i ve formě mražené. Statisticky významné rozdíly byly sledovány mezi chlazenou i mraženou surovinou u klobás hodnocených za studena i po tepelné úpravě. Bylo zjištěno, že chlazená surovina navázala a po tepelné úpravě udržela více vody, jak přirozeně v mase obsažené, tak i technologicky přidané, a to o 0,86 kg na 10 kg výrobku. Již při výrobě byla sledována nižší vaznost masa. Mražením ošetřená surovina ztratila schopnost udržet vodu přirozeně se v mase vyskytující i vodu technologicky přidanou. Vstupní surovina významně ovlivňovala výslednou kvalitu rybího masného výrobku, rybích klobás, ze senzorického hlediska, zejména v deskriptorech povrchu střeva a vzhledu na řezu.
Czech name
Vliv úpravy suroviny na výtěžnost a texturní vlastnosti rybích klobás
Czech description
Jako surovina pro výrobu rybích klobás se využívá chlazené rybí maso různých druhů ryb, nejčastěji kapra obecného (C. carpio L.). Možnosti využití suroviny jsou jak ve formě chlazené, tak i ve formě mražené. Statisticky významné rozdíly byly sledovány mezi chlazenou i mraženou surovinou u klobás hodnocených za studena i po tepelné úpravě. Bylo zjištěno, že chlazená surovina navázala a po tepelné úpravě udržela více vody, jak přirozeně v mase obsažené, tak i technologicky přidané, a to o 0,86 kg na 10 kg výrobku. Již při výrobě byla sledována nižší vaznost masa. Mražením ošetřená surovina ztratila schopnost udržet vodu přirozeně se v mase vyskytující i vodu technologicky přidanou. Vstupní surovina významně ovlivňovala výslednou kvalitu rybího masného výrobku, rybích klobás, ze senzorického hlediska, zejména v deskriptorech povrchu střeva a vzhledu na řezu.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
<a href="/en/project/QJ1510077" target="_blank" >QJ1510077: Increasing and more efficient production of salmonids in the Czech Republic using their genetic identification.</a><br>
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Others
Publication year
2017
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník XLIII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin
ISBN
978-80-7509-479-7
ISSN
—
e-ISSN
neuvedeno
Number of pages
7
Pages from-to
206-212
Publisher name
Mendelova univerzita v Brně
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Mar 1, 2017
Type of event by nationality
WRD - Celosvětová akce
UT code for WoS article
—