Pork quality changes described by pH

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F16%3A43908998" target="_blank" >RIV/62156489:43210/16:43908998 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=91628;download=173672;z=1" target="_blank" >http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=91628;download=173672;z=1</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Dynamika jakostních změn pH u vepřového masa

Original language description

Cílem práce bylo popsat dynamiku změn pH masa v čase 1, 2, 3 a 24 hodin u prasat plemene Pietrain (n = 60) a hybridní kombinace (BU x L) (BL x BO) (n = 60) u vzorků m. logissimus dorsi thoracis et lumborum a vyjádřit procentický podíl vad. Jako doplňkové metody bylo využito elektrické vodivosti (PQM) a odkapu masa (WHC). Vyšší výskyt vad (10 %) byl zaznamenán u prasat plemene Pietrain a pro PSE maso se potvrdila použitelnost kritérií (pH1< 5,8 a WHC > 5,0 %). Měření PQM1 je výhodné jako doplněk zmíněných metod, vysoké variační rozmezí elektrické vodivosti je závislé od vzorku masa a dosti může být ovlivněno místem vpichu elektrod. V časové sekvenci pokusu byla totiž pozorována různá dynamika, přes sestupnou tendenci u průměrů hodnot jednotlivých skupin se vyskytly extrémní případy rychlého nárůstu vodivosti, která v dalším měření v čase nebyla potvrzena. Odkap vepřového masa vykázal vyšší hodnoty, avšak v případě využití dalších kritérií by neměl být problém vyhodnotit správně defektní maso (PSE) od masa bez odchylek (RFN). V pokuse byl prokázán vliv předporážkového ustájení na jakost masa ve prospěch zvířat s delším odpočinkem (3 hodiny) a V neprospěch prasat čistého plemene (Pietrain) ve srovnání s hybridní kombinací.

Czech name

Dynamika jakostních změn pH u vepřového masa

Czech description

Cílem práce bylo popsat dynamiku změn pH masa v čase 1, 2, 3 a 24 hodin u prasat plemene Pietrain (n = 60) a hybridní kombinace (BU x L) (BL x BO) (n = 60) u vzorků m. logissimus dorsi thoracis et lumborum a vyjádřit procentický podíl vad. Jako doplňkové metody bylo využito elektrické vodivosti (PQM) a odkapu masa (WHC). Vyšší výskyt vad (10 %) byl zaznamenán u prasat plemene Pietrain a pro PSE maso se potvrdila použitelnost kritérií (pH1< 5,8 a WHC > 5,0 %). Měření PQM1 je výhodné jako doplněk zmíněných metod, vysoké variační rozmezí elektrické vodivosti je závislé od vzorku masa a dosti může být ovlivněno místem vpichu elektrod. V časové sekvenci pokusu byla totiž pozorována různá dynamika, přes sestupnou tendenci u průměrů hodnot jednotlivých skupin se vyskytly extrémní případy rychlého nárůstu vodivosti, která v dalším měření v čase nebyla potvrzena. Odkap vepřového masa vykázal vyšší hodnoty, avšak v případě využití dalších kritérií by neměl být problém vyhodnotit správně defektní maso (PSE) od masa bez odchylek (RFN). V pokuse byl prokázán vliv předporážkového ustájení na jakost masa ve prospěch zvířat s delším odpočinkem (3 hodiny) a V neprospěch prasat čistého plemene (Pietrain) ve srovnání s hybridní kombinací.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

O - Projekt operacniho programu

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník XLII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-405-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

201-206

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Mar 9, 2016

Type of event by nationality

WRD - Celosvětová akce

UT code for WoS article

—