Technology of production of semi-hard ripened cheese with a protective culture

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F16%3A43910461" target="_blank" >RIV/62156489:43210/16:43910461 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Technologie výroby polotvrdého zrajícího sýru s protektivní kulturou

Original language description

Protektivní kultury jsou nedílnou součástí startovacích kultur, které se používají při výrobě fermentovaných potravin, jako jsou jogurty, sýry, klobásy aj. Tyto kultury produkují inhibiční metabolity, jako jsou zejména organické kyseliny, peroxid vodíku, diacetyl, reuterin a bakteriociny. Aplikace protektivních kultur představuje opatření ke zlepšení hygieny potravin. V posledních letech byla věnována zvláštní pozornost protektivním kulturám a bakteriocinům, které protektivní kultury produkují. Tyto kultury omezují růst patogenních mikroorganismů a to zejména L. monocytogenes, S. aureus, C. botulinum a C. tyrobutyricum, vyskytujících se především u sýrů. Na základě jejich metabolických vlastností přispívají ke konečné chuti výrobků a jejich antimikrobiální aktivita prodlužuje jejich trvanlivost. Použití protektivních kultur v procesu výroby sýrů a mléčných výrobků vede ke zvýšení bezpečnosti těchto potravin a ke zlepšení organoleptických a nutričních vlastností (Coelho, et al., 2014). Tato práce se věnuje využití protektivních kultur při výrobě sýrů.

Czech name

Technologie výroby polotvrdého zrajícího sýru s protektivní kulturou

Czech description

Protektivní kultury jsou nedílnou součástí startovacích kultur, které se používají při výrobě fermentovaných potravin, jako jsou jogurty, sýry, klobásy aj. Tyto kultury produkují inhibiční metabolity, jako jsou zejména organické kyseliny, peroxid vodíku, diacetyl, reuterin a bakteriociny. Aplikace protektivních kultur představuje opatření ke zlepšení hygieny potravin. V posledních letech byla věnována zvláštní pozornost protektivním kulturám a bakteriocinům, které protektivní kultury produkují. Tyto kultury omezují růst patogenních mikroorganismů a to zejména L. monocytogenes, S. aureus, C. botulinum a C. tyrobutyricum, vyskytujících se především u sýrů. Na základě jejich metabolických vlastností přispívají ke konečné chuti výrobků a jejich antimikrobiální aktivita prodlužuje jejich trvanlivost. Použití protektivních kultur v procesu výroby sýrů a mléčných výrobků vede ke zvýšení bezpečnosti těchto potravin a ke zlepšení organoleptických a nutričních vlastností (Coelho, et al., 2014). Tato práce se věnuje využití protektivních kultur při výrobě sýrů.

Type

Z_tech - Verified technology

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/QJ1210302" target="_blank" >QJ1210302: Technological processes and composition of dairy products enabling extension of shelf-life, enhancing of safety or enhancing of nutrition and health benefits by means of bioactive compounds naturally occurring in foods</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Internal product ID

10/2016

Numerical identification

-

Technical parameters

Smlouva byla uzavřena 1.12.2016 se společností Dvorský statek se sídlem Olešenka 10, 582 22 Přibyslav, IČ 11600756, zastoupená Ing. Janem Dvorským. Odpovědnou osobou pro jednání za Mendelovu univerzitu je MVDr. Ing. Václav Trojan, Ph.D., ředitel Centra transferu technologií, Mendelova univerzita v Brně, tel. 545 133 389.

Economical parameters

Velikost produkce je předpokládána v roce 2017 cca 140 kg, které budou prodány za cenu cca 300 Kč za kilogram. V letech 2018 - 2019 lze očekávat přibližně objem produkce stejný, protože se jedná o faremní způsob výroby, který je odvislý od počtu chovaných koz na farmě.

Application category by cost

—

Owner IČO

62156489

Owner name

Mendelova univerzita v Brně

Owner country

CZ - CZECH REPUBLIC

Usage type

A - K využití výsledku jiným subjektem je vždy nutné nabytí licence

Licence fee requirement

Z - Poskytovatel licence na výsledek nepožaduje v některých případech licenční poplatek

Web page

—