Use of protective cultures to extend the shelf-life of food

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F17%3A43911557" target="_blank" >RIV/62156489:43210/17:43911557 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2017.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2017.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Využití protektivních kultur k prodloužení údržnosti potravin

Original language description

Protektivní kultury neboli ochranné kultury zahrnují bakterie mléčného kysání, které jsou používány pro jejich schopnost kontrolovat růst patogenních mikroorganismů. Protektivní kultury jsou nedílnou součástí startovacích kultur, které se používají při výrobě fermentovaných potravin, jako jsou jogurty, sýry, klobásy aj. Tyto kultury produkují inhibiční metabolity, jako jsou zejména organické kyseliny, peroxid vodíku, diacetyl, reuterin a bakteriociny. Aplikace protektivních kultur představuje opatření ke zlepšení hygieny potravin. Na základě jejich metabolických vlastností přispívají ke konečné chuti výrobků, mohou prodloužit trvanlivost potravin, poskytnout lepší ochranu během porušení skladovacích teplot např. při přepravě, snižují riziko přenosu potravinových patogenů potravinovým řetězcem, snižují ekonomické ztráty způsobené kažením, snižují použití chemických konzervantů, umožňují aplikaci méně vysokých teplot při tepelném ošetření potravin, tím lepší zachování živin, vitaminů a organoleptických vlastností potravin, umožňují zavádění nových typů potravin. Použití bakteriocinů, může vést ke snížení chemické konzervace, či snížení tepelného ošetření. Při použití bakteriocinů se jedná o šetrnější a přirozenější metodu prodloužení trvanlivosti a zvýšení bezpečnosti potravin. Mnoho identifikovaných bakteriocinů je produkováno bakteriemi mléčného kvašení, všeobecně známé jako bakterie užívané při mléčné fermentaci. Kromě toho mohou být bakteriociny rapidně degradovány proteázami v gastrointestinálním traktu, a proto nemohou interferovat s lidskou střevní mikroflórou. V současné době přibývá využití těchto kultur v potravinářských technologiích.

Czech name

Využití protektivních kultur k prodloužení údržnosti potravin

Czech description

Protektivní kultury neboli ochranné kultury zahrnují bakterie mléčného kysání, které jsou používány pro jejich schopnost kontrolovat růst patogenních mikroorganismů. Protektivní kultury jsou nedílnou součástí startovacích kultur, které se používají při výrobě fermentovaných potravin, jako jsou jogurty, sýry, klobásy aj. Tyto kultury produkují inhibiční metabolity, jako jsou zejména organické kyseliny, peroxid vodíku, diacetyl, reuterin a bakteriociny. Aplikace protektivních kultur představuje opatření ke zlepšení hygieny potravin. Na základě jejich metabolických vlastností přispívají ke konečné chuti výrobků, mohou prodloužit trvanlivost potravin, poskytnout lepší ochranu během porušení skladovacích teplot např. při přepravě, snižují riziko přenosu potravinových patogenů potravinovým řetězcem, snižují ekonomické ztráty způsobené kažením, snižují použití chemických konzervantů, umožňují aplikaci méně vysokých teplot při tepelném ošetření potravin, tím lepší zachování živin, vitaminů a organoleptických vlastností potravin, umožňují zavádění nových typů potravin. Použití bakteriocinů, může vést ke snížení chemické konzervace, či snížení tepelného ošetření. Při použití bakteriocinů se jedná o šetrnější a přirozenější metodu prodloužení trvanlivosti a zvýšení bezpečnosti potravin. Mnoho identifikovaných bakteriocinů je produkováno bakteriemi mléčného kvašení, všeobecně známé jako bakterie užívané při mléčné fermentaci. Kromě toho mohou být bakteriociny rapidně degradovány proteázami v gastrointestinálním traktu, a proto nemohou interferovat s lidskou střevní mikroflórou. V současné době přibývá využití těchto kultur v potravinářských technologiích.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QJ1210302" target="_blank" >QJ1210302: Technological processes and composition of dairy products enabling extension of shelf-life, enhancing of safety or enhancing of nutrition and health benefits by means of bioactive compounds naturally occurring in foods</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

XLVII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin: Sborník příspěvků

ISBN

978-80-86909-20-2

ISSN

1802-1433

e-ISSN

neuvedeno

Number of pages

4

Pages from-to

14-17

Publisher name

Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i.

Place of publication

Praha

Event location

Lísek

Event date

May 22, 2017

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—