Influence of pasterization and of addition calcium chloride on rennet coagulation properties and curd quality

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F16%3A43911007" target="_blank" >RIV/62156489:43210/16:43911007 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://umtk.vscht.cz/cps/wp-content/uploads/2017/10/CPS-2016www.pdf" target="_blank" >http://umtk.vscht.cz/cps/wp-content/uploads/2017/10/CPS-2016www.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv pasterace a přídavku chloridu vápenatého na syřitelnost mléka a jakost vznikající sýřeniny

Original language description

Syřitelnost je jednou z nejdůležitějších technologických vlastností mléka, která zásadním způsobem ovlivňuje celý proces výroby sýrů. Přídavkem syřidla do vzorku mléka začne mléko podléhat fyzikálně biochemickým změnám, které zahrnují modifikaci kaseinových micel, výsledkem jsou změny ve viskozitě a elasticitě mléka. Čas koagulace je doba (v sekundách), která je měřena od přídavku syřidla do mléka do začátku koagulace. Dle studie představuje dobrá syřitelnost - co nejkratší čas nutný k vysrážení mléka od přídavku syřidla. V provozních podmínkách se má mléko ideálně vysrážet nejdříve za 30 - 45 minut, ale tuhnoucí charakter sýřeniny je možný pozorovat dříve. Syřitelnost mléka ovlivňuje mnoho faktorů, které mohou ovlivňovat primární nebo sekundární fázi srážení, případně obě. Složení mléka má přímý vliv na koagulaci mléka a celkovou výtěžnost sýrů. Obzvlášť významný je obsah vápníku, konkrétně jeho ionizovaná forma, která má přímý vliv na vznik gelovité konzistence sýřeniny.

Czech name

Vliv pasterace a přídavku chloridu vápenatého na syřitelnost mléka a jakost vznikající sýřeniny

Czech description

Syřitelnost je jednou z nejdůležitějších technologických vlastností mléka, která zásadním způsobem ovlivňuje celý proces výroby sýrů. Přídavkem syřidla do vzorku mléka začne mléko podléhat fyzikálně biochemickým změnám, které zahrnují modifikaci kaseinových micel, výsledkem jsou změny ve viskozitě a elasticitě mléka. Čas koagulace je doba (v sekundách), která je měřena od přídavku syřidla do mléka do začátku koagulace. Dle studie představuje dobrá syřitelnost - co nejkratší čas nutný k vysrážení mléka od přídavku syřidla. V provozních podmínkách se má mléko ideálně vysrážet nejdříve za 30 - 45 minut, ale tuhnoucí charakter sýřeniny je možný pozorovat dříve. Syřitelnost mléka ovlivňuje mnoho faktorů, které mohou ovlivňovat primární nebo sekundární fázi srážení, případně obě. Složení mléka má přímý vliv na koagulaci mléka a celkovou výtěžnost sýrů. Obzvlášť významný je obsah vápníku, konkrétně jeho ionizovaná forma, která má přímý vliv na vznik gelovité konzistence sýřeniny.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QJ1230044" target="_blank" >QJ1230044: Determination of parameters for legislative assessing of the quality and safety of raw milk from cows, sheep and goats</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Celostátní přehlídky sýrů 2016: Výsledky přehlídek a sborník přednášek konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7080-973-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Number of pages

6

Pages from-to

123-128

Publisher name

Vysoká škola chemicko-technologická

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 14, 2016

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—