The Effect of Calcium Chloride and Sodium Chloride to Rennet Clotting Time and Following Yield of Curd

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F17%3A43911696" target="_blank" >RIV/62156489:43210/17:43911696 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv chloridu vápenatého a chloridu sodného na syřitelnost mléka a následnou výtěžnost sýřeniny

Original language description

Cílem práce bylo zjistit vliv přídavku CaCF a NaCl na čas koagulace mléka, resp. na jeho syřitelnost a následně na jakost sýřeniny. U mléka, které bylo tepelně ošetřeno, dochází k prodloužení času syřitelnosti mléka. Pro mléko, u kterého byla provedena pasterace, všeobecně platí, že se zvyšující se koncentrací NaCl a CaCF se snižuje čas koagulace mléka. Přídavek NaCl a CaCF způsobuje změny v jakosti vzniklé sýřeniny. Toho lze využít například k optimalizaci času srážení mléka nebo k ovlivnění výtěžnosti sýřeniny z mléka dle technologie vyráběného sýru. Nejdelší čas syřitelnosti mléka (142,8 s) byl u mléka pasterovaného (pasterace při 72 oC po dobu 20 s), nejkratší pak u mléka pasterovaného s přídavkem 40 pl CaCF (87,8 s). Pevnost vzniklé sýřeniny byla nej lepší u mléka syrového a mléka pasterovaného bez přídavku NaCl a CaCF. Nejhorší jakosti dosahovaly sýřeniny vzniklé z pasterovaného mléka s přídavkem NaCl. Výtěžnost byla nejvyšší u pasterovaného mléka (76,9 g/100 ml mléka), nejnižší pak byla u mléka syrového (63,33 g/100 ml mléka). Přídavek 20 pl CaCF k pasterovanému mléku dával výtěžnost 70,92 g, stejně jako přídavek 5 ml NaCl do 100 ml mléka.

Czech name

Vliv chloridu vápenatého a chloridu sodného na syřitelnost mléka a následnou výtěžnost sýřeniny

Czech description

Cílem práce bylo zjistit vliv přídavku CaCF a NaCl na čas koagulace mléka, resp. na jeho syřitelnost a následně na jakost sýřeniny. U mléka, které bylo tepelně ošetřeno, dochází k prodloužení času syřitelnosti mléka. Pro mléko, u kterého byla provedena pasterace, všeobecně platí, že se zvyšující se koncentrací NaCl a CaCF se snižuje čas koagulace mléka. Přídavek NaCl a CaCF způsobuje změny v jakosti vzniklé sýřeniny. Toho lze využít například k optimalizaci času srážení mléka nebo k ovlivnění výtěžnosti sýřeniny z mléka dle technologie vyráběného sýru. Nejdelší čas syřitelnosti mléka (142,8 s) byl u mléka pasterovaného (pasterace při 72 oC po dobu 20 s), nejkratší pak u mléka pasterovaného s přídavkem 40 pl CaCF (87,8 s). Pevnost vzniklé sýřeniny byla nej lepší u mléka syrového a mléka pasterovaného bez přídavku NaCl a CaCF. Nejhorší jakosti dosahovaly sýřeniny vzniklé z pasterovaného mléka s přídavkem NaCl. Výtěžnost byla nejvyšší u pasterovaného mléka (76,9 g/100 ml mléka), nejnižší pak byla u mléka syrového (63,33 g/100 ml mléka). Přídavek 20 pl CaCF k pasterovanému mléku dával výtěžnost 70,92 g, stejně jako přídavek 5 ml NaCl do 100 ml mléka.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Mlékařské listy-Zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Volume of the periodical

28

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

1-5

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—