The changes in yield of fresh cheese depending on the quality of milk

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60076658%3A12220%2F16%3A43890933" target="_blank" >RIV/60076658:12220/16:43890933 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Změny ve výtěžnosti čerstvého sýra v závislosti na kvalitě mléka

Original language description

Hodnocení bylo provedeno na čerstvých sýrech vyrobených v laboratorních podmínkách. Cílem bylo sledovat především výtěžnost a aktivní kyselost sýra v závislosti na kvalitě mléka a teplotě při sýření. Syrové kravské mléko odebrané při ranním dojení bylo ošetřeno šetrnou pasterací (72 oC pod dobu 20 s). Celkový počet vzorků, každý o objemu 500 ml, byl v rámci čtyř pokusů 45. Sýření probíhalo při různých teplotách: 30 oC, 32 oC a 34 oC. Mezi sledované ukazatele byly zahrnuty hmotnost sýra (g), výtěžnost (%) a pH sýra. Zjišťování a měření ukazatelů probíhalo celkem 6x, a to 1., 4., 7., 19., 22. a 25. hodinu od počátku formování sýřeniny. Průměrné hmotnosti sýrů po 1. hodině se u jednotlivých pokusů lišily. Faktorem, který v tomto případě mohl ovlivnit hmotnosti sýrů a následně i výtěžnosti, byl počet somatických buněk (PSB). U mléka s nejvyšším PSB (355 tis./ml) byla zjištěna nejnižší hmotnost (167 g), zatímco u mléka s nejnižším PSB (272 tis./ml) byla zjištěna hmotnost nejvyšší (216 g). Teplota fermentace pak měla vliv především na aktivní kyselost sýra, kdy od 19. hod. byly zjišťovány statisticky vyšší hodnoty pH při vyšších fermentačních teplotách. Při posledním měření (25. hod.) byly hodnoty pH 4,71; 4,76 a 4,87 (při 30, 32 a 34 oC).

Czech name

Změny ve výtěžnosti čerstvého sýra v závislosti na kvalitě mléka

Czech description

Hodnocení bylo provedeno na čerstvých sýrech vyrobených v laboratorních podmínkách. Cílem bylo sledovat především výtěžnost a aktivní kyselost sýra v závislosti na kvalitě mléka a teplotě při sýření. Syrové kravské mléko odebrané při ranním dojení bylo ošetřeno šetrnou pasterací (72 oC pod dobu 20 s). Celkový počet vzorků, každý o objemu 500 ml, byl v rámci čtyř pokusů 45. Sýření probíhalo při různých teplotách: 30 oC, 32 oC a 34 oC. Mezi sledované ukazatele byly zahrnuty hmotnost sýra (g), výtěžnost (%) a pH sýra. Zjišťování a měření ukazatelů probíhalo celkem 6x, a to 1., 4., 7., 19., 22. a 25. hodinu od počátku formování sýřeniny. Průměrné hmotnosti sýrů po 1. hodině se u jednotlivých pokusů lišily. Faktorem, který v tomto případě mohl ovlivnit hmotnosti sýrů a následně i výtěžnosti, byl počet somatických buněk (PSB). U mléka s nejvyšším PSB (355 tis./ml) byla zjištěna nejnižší hmotnost (167 g), zatímco u mléka s nejnižším PSB (272 tis./ml) byla zjištěna hmotnost nejvyšší (216 g). Teplota fermentace pak měla vliv především na aktivní kyselost sýra, kdy od 19. hod. byly zjišťovány statisticky vyšší hodnoty pH při vyšších fermentačních teplotách. Při posledním měření (25. hod.) byly hodnoty pH 4,71; 4,76 a 4,87 (při 30, 32 a 34 oC).

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QJ1510339" target="_blank" >QJ1510339: Complex system for improvement of milk and milk products quality and monitoring of health aimed at increasing of the added value of agricultural production in ČR</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Celostátní přehlídky sýrů 2016: Výsledky přehlídek a sborník příspěvků z konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7080-973-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Number of pages

4

Pages from-to

119-122

Publisher name

Vysoká škola chemicko technologická

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 20, 2016

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—